En el marco del 12 Festival del Cacao de Tabasco, tuvimos la oportunidad de intercambiar con los distintos expositores, productores de cacao que ahí se encuentran.
Katherine Barjau de la Chocolatera San Luis nos compartió detalles de su procesamiento.
¿Cómo inicia este proceso?
El amor hacia el chocolate nace desde mi bisabuelo, como productor de cacao, de ahí nace el chocolate. Ahí empieza todo este amor, todo este proceso con el cacao. Luego estuvo mi abuelo, luego mi papá y yo soy quinta generación de cacaotera. También soy primera generación de chocolatera, eso es algo muy importante, pues se producía cacao, pero no se hacía chocolate,
¿Toda su producción la mandan al extranjero?
Sí, a Bélgica.
¿Es producto de primer nivel?
Mi papá es productor de cacao criollo almendra blanca, es uno de los principales productores a nivel nacional de este tipo de grano. Es uno de los granos más finos del mundo por su color, olor y sabor. Es un grano blanco, con mucha manteca de cacao y muy noble al momento de procesarlo para hacer chocolate.
¿Cómo produces y procesas este chocolate?
Nosotros en la hacienda cosechamos de nuestros árboles de cacao criollo, tenemos lo que es la fruta de cacao. Pasa por el proceso de corte y luego proceso de fermentado, secado al sol y luego tostado. Lo siguiente es el proceso de descascarillado y molino. Lo que se produce es esto: polvillo a base de maíz tostado, pasta de cacao y canela y también tenemos uno que es avena en hojuelas, cacao y canela. También tenemos un chocolate de mesa que le llamamos así porque no tiene un proceso de refinado para poder ser golosina, no tiene azúcar, es 100% pasta de cacao y se puede hacer con leche caliente o en frío. Se puede comer solo si eres amante a lo intenso. Por otra parte tenemos barras, una al 72% de chocolate oscuro, semiamarga, un poco dulce, pero es barra de confitería fina; y estas, para los más pequeños de casa de 52% chocolate, con azúcar y leche, es un chocolate más noble. Son productos 100%, 100% San Luis y 100% Almendra Blanca.
¿Estos productos sí están a la venta en México?
Sí, están a la venta en la hacienda, a través de nuestras redes sociales. En la hacienda también se pueden hacer recorridos para descubrirla.
