María José Martínez, dueña y chef del restaurante Lienzo, conversó con Excelencias en el marco de HIP 2023 sobre la propuesta gastronómica de su restaurante y su participación en el evento dedicado al sector Horeca.
Lienzo se encuentra ubicado un local que antes era una galería de arte. ¿En qué se parecen el arte y la gastronomía?
Es que la gastronomía es arte, son lo mismo, al final combinas sabores, los colores, las texturas, todo eso es lo mismo que hace un pintor, un escultor, es buscar eso. Aquí, encima, súmale el sabor, es como si chuparas un cuadro.
¿Cómo se materializa esta creatividad en la propuesta de Lienzo?
Es una cocina mediterránea de autora, de mujer, yo cuando menos lo espero me aparece una idea. Mucho trabajo, mucho conocimiento, mucha investigación para poder llegar a crear. No te levantas por la mañana y dices voy a hacer este plato, sino que después de dar muchas vueltas, estudiar mucho, leer mucho, se te van ocurriendo como hacer las cosas.
Durante su ponencia en HIP habló sobre la producción de miel urbana en Valencia.
Tienen un refugio dentro de la ciudad, en España no se pueden tener colmenas en ciudades, y en Valencia es la primera ciudad España que han levantado esto. Es Capital Sostenible 2024, y quería hablar de ello para que la gente sepa todos los proyectos que tiene como ciudad, uno de ellos es dar refugio a abejas. Hay 25 colmenas dentro la ciudad.
¿En qué medida están integrados los puntos ecológicos dentro de la carta de Lienzo?
Todo lo que nosotros gastamos en fruta y verduras es con certificado ecológico. Las carnes, trabajo con gente que hacen ecológico, pero por desgracia en Valencia no tenemos certificado de matadero, aunque una carne este hecha así, no se certifica porque no se ha hecho en un matadero ecológico.
Hablamos de sostenibilidad en la cocina, pero también vamos a hablar de sostenibilidad hacia el equipo humano.
Actualmente somos 13, solo hay uno que está de prácticas, todos lo demás son personas contratadas. Cerramos Lienzo domingo noche, y lunes y martes todo el día, ellos tienen dos días y medio seguidos, creo que es necesario para poder respirar. Es hostelería, tu abres cuando la gente tiene tiempo libre, tienes que trabajar cuando los demás están en su tiempo estipulado de ocio. Por eso abrimos los sábados y domingo medio día. Buscamos nuestros días libres en días en los que ya no lo son. Pero igual son dos días y medio, que mucha gente no tiene ni eso, para poder disfrutar de la familia.
Hay muchos cocineros que quizás no entienden esto. ¿A ti te costó mucho asimilarlo?
No. Yo lo tengo muy claro, antes de ser capitana he sido marinero, sé lo que es tener un día solo a la semana libre, sé lo que no es saber qué día tendrás libre hasta ese mismo día. Se lo que es vivir una mala gestión del tiempo libre de la gente. El salario en el restaurante está muy bien y al final tenemos un equipo que dura tiempo. Siempre hay alguna rotación, pero cuando la gente viene se suele quedar tiempo.
En el marco del Día Internacional de la Mujer trabajadora, hay muchas mujeres liderando proyectos gastronómicos, ¿piensas que aun hay mucho por hacer?
Sí, pero sobre todo porque al final si paras, la cosa se va dejando, y volvemos a lo de antes, hay que estar siempre en alerta y no bajar la guardia nunca, porque al final lo importante no es que yo tenga actualmente todo lo que tengo que tener como mujer, sino que las que vengan detrás de mí, lo tengan también. Las que fueron antes que yo, cómo tuvieron qué luchar. Yo lo tuve más fácil, así quiero que las que vienen detrás lo tengas muchísimo más fácil.
