Pía Zalazar y Alejandro Chamorro están unidos en matrimonio y, además, por su amor a la cocina. Ambos lideran desde hace diez años el restaurante Nuema, en Ecuador, que en 2020 se convirtió en el primer restaurante del país en ser reconocido como uno de los 50 mejores de Latinoamérica.
Ambos participaron en la pasada II edición del Congreso Iberoamericano de Gastronomía Binómico, donde ofrecieron una ponencia y sobre sus consideraciones, conversaron con Excelencias.
“Más que nada, estábamos tratando de exponer qué visión tenemos nosotros de nuestro territorio, creo que es importante como cocineros mostrar un poco de lo que te rodea, qué te hace diferente, la mega biodiversidad que tiene Ecuador en un territorio tan pequeño y creo que ese es un factor que nos hace más diferentes de la región”, compartió Chamorro
Sobre la nueva propuesta de su restaurante, Pía Salazar comentó que es “trabajar los productos locales, tenemos un menú degustación que trabajamos cada tres meses y cambiamos, pero trabajamos mucho con producto local, con lo que nos llega día a día”.
Respecto al uso de los productos según la estacionalidad, Chamorro indicó: “Tratamos que, si bien es cierto que estamos a la mitad del mundo y eso hace que tengamos solo dos estaciones, una que tiene sol y una que llueve y tenemos el producto casi todo el año, también tenemos mejores temporadas de ciertos productos y eso se pone en escena en el menú, el mejor momento de cada uno.
¿Cómo concentrar a inmensidad de sabores que tiene Ecuador en vuestro menú?
Pía: Siempre tratamos de tener comunicación con los productores y ellos nos avisan qué producto esta de temporada.
Alejandro: También nos ayuda un poco usar el menú degustación, ahí ser un poquito más claros en lo que queremos presentar. Usamos tres productos en un solo plato, para que el mensaje sea más claro, tengas más usos de los platos, y queden más respuestas que preguntas.
Creo que ha sido un poco tema generacional darnos cuentas que tenemos que mirar más a lo que tenemos dentro que afuera. Eso estamos tratando de hacer, rescatar todo lo que nos hace diferentes como ecuatorianos, por ahí va la cosa de poder poner en el mapa a Ecuador gastronómico
¿Como esta el panorama de la alta cocina en Ecuador?
Pía: Estamos varios cocineros ahora, es bueno que hemos dado ese empuje y ya somos varios.
Alejandro: Hemos estado trabajando un poco para que listas, premios y todo se den la vuelta hacia Ecuador y vean que hay gente que venimos trabajando desde hace unos diez años en poner en escena a Ecuador gastronómico.
En la ponencia hablaban de nueva sostenibilidad, más centrada en el equipo…
Alejandro: Es darte cuenta que si tu quieres que la vida de los restaurantes como se concibe ahora sea más duradera y prolongada en el futuro, tienes que pensar en la gente que trabaja ahí.
Pía: En el ambiente, al equipo que se sienta como en familia, en casa.
Alejandro: Que tengan comodidades, si ya bien pasan mucho tiempo ahí, que es una realidad que no podemos cambiar, sí que el tiempo que pasen ahí sea de calidad.
Pía: Un lugar donde descansar, poder jugar. Creo que es importante que después de un tiempo tengan donde jugar e interactuar con sus compañeros, entonces hemos hecho eso, dar un lugar para que se sientan bien, descansen.
Alejandro: Más que nada, condiciones que son las diferentes, que debería tener una gran empresa, pensar que los restaurantes son grandes empresas donde la gente tiene que, aparte de trabajar duro como es una cocina, divertirse y estar cómodo.
Pía: Que la parte principal son ellos, sin ellos no somos nada.
Alejandro: Tener en la sostenibilidad como eje al equipo de trabajo.
Como se ha podido ver en Binómico, que había tanto chefs femeninas como masculinos, ¿creen que está la mujer completamente incorporada a los proyectos culinarios o queda mucho por hacer?
Pía: Creo que se está trabajando, pero siempre creo que debe haber igualdad de género, que tanto el hombre como la mujer puedan aportar. Pero veo que ahora se está tomando más en cuenta a la mujer, todo el tema que la mujer viene con muchas raíces ancestrales y se está valorando todo esto.
Alejandro: También es el tema de que, Latinoamérica puede ser pionero en eso, hemos puesto bastante en escena que el rol de la mujer es importante, el empoderamiento de las mujeres en las cocinas, siempre ha estado ligada a la cocina, los sabores, la familia, eso ya se va viendo en nuevas tendencias de restaurantes y cocinas latinoamericanas actuales.
