¿Qué es ser un barista? ¿Lo sabe usted? Le anticipo: lleva pasión, empeño, estudio y mucho amor por el café. Eso es justo lo que nos cuenta durante este VIII Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet Dale Harris, campeón mundial de barismo en 2017.
Su ponencia comenzó con una pista: "los chefs y cantineros pasan tiempo trabajando con muchos ingredientes y licores, pero los últimos años estuve enfocado en uno solo, con el cual estoy obsesionado: el café". Y es que para este señor trabajar en su profesión y ser además ganador global, implica una mistura de habilidades técnicas, entender el producto y sus sabores. También es desarrollar una presentación que explore esas cualidades organolépticas con ideas innovadoras. O sea, es forzar las fronteras de lo que puede hacerse con esta infusión.
Casi 10 años dedicados a profundizar sobre estos derroteros le han dado suficiente información al campeón para insistir en la importancia de valorizar el café. Recuerda que la mayoría del consumo mundial es torrefactos en modalidades menos gourmet, muy enfocados en el servicio rápido y masivo. Sin embargo, Dale Harris subraya que una atención diligente no tiene por qué estar desligado de la calidad. Para ello, resulta esencial la materia prima y el mejor empleo de sus agregados.
"El café del que hablo es y debe ser de un nivel superior para llevar a buen fin el servicio. Para ello el grano tiene que crecer bien, tostarse con cuidado, expresar su terroir. Un café es realmente excepcional cuando logra sacar toda su complejidad y, para mí un buen barismo es aquel que logra crear la mejor mezcla y generar un producto final que pueda ser vocero indudable, sobre todo ante el cliente", enfatizó en el VIII Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet.
Como parte de su ponencia Dale Harris propuso al plenario seis preparaciones de cafés de diversas regiones del mundo, reflejando países como Costa Rica, Kenia, Bolivia, Brasil, exhibiendo su know how sobre cómo extraer la mayor riqueza y placer cuando se presenta/degusta esta antiquísima infusión.
Y concluyó: "El pensamiento principal es este: un buen café no depende de tecnología o personas como yo, sino de su calidad intrínseca. Es un producto muy interesante, complejo, y cada taza que se consume es resultado de un trabajo duro en el que intervienen muchísimas personas, desde su recolección a su presentación final. Por mi parte, crear una buena mezcla es solo una de las habilidades del barista; también tiene que haber empatía, dar buen servicio, ser gentiles. Debemos ser, ante todo, embajadores del café y su cultura".
Puede obtener toda la información sobre el VIII Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet aquí y en la web del evento.
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