El concepto en un negocio de restauración: La clave del éxito

Creado: Jue, 26/09/2019 - 16:19
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Redacción Excelencias Gourmet
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Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet-Martin-Eccius

La conceptualización es una ruta a seguir en muchos campos de la vida. En Gastronomía es crucial igualmente para muchos, entre los que se cuenta Martín Eccius, un mexicano que zarpó a España 12 años y que en suelo ibérico ha hecho realidad su sueño de dirigir un proyecto o Restaurante de éxito. A tal grado que Punto MX, primer restaurante itinerante (o pop-up) en suelo ibérico, a solo dos años de haber sido inaugurado en 2012, fue merecedor de una estrella Michelín.

Notorio, grandilocuente si se quiere ver, pero con una idea bien exacta de la génesis de lo que no querían que fuese. Cuestión que, junto a una propuesta innovadora, y la urgencia de desterrar estereotipos existentes arraigados sobre la culinaria mexicana se convirtió en buena medida en variable de triunfo y despegue.

Una frase ilustra considerablemente este pensamiento: “no nachos, no Maná”, slogan que se convirtió en pie forzado y con disímiles interpretaciones convergentes en puntos como arduo trabajo, satisfacción constante del cliente, innovación... crecimiento, prestigio y desarrollo.

Lógicamente, reinterpretar la idea de un restaurante mexicano no fue para nada sencillo. Eccius y sus cómplices en este empeño dedicaban en ocasiones y hoy aún lo hacen, más de 14 horas a su empresa, a engranar todos los componentes que pudieran y contribuyeran a desenlazar en triunfo.

Como el propio Eccius lo calificó, dos locos con poco dinero en España tratando de cambiar una imagen arquetípica y de comida azteca no buena.

Abrieron con una página de Facebook y solo esa comunidad tenía derecho a reservar en su condición de clientes y desde ahí crear un restaurante mexicano.

Cadena sólida

Sí, eslabones concatenados amigos míos que con prestancia desembocaron en platos o menú con identidad propia en Punto MX. Para ellos los sabores y recetas mexicanos, requerían, a 9 mil kilómetros de distancia de los ingredientes de mayor calidad, orgánicos, comprados o cultivados por pequeños productores… además de una mixtura de técnicas ancestrales y de vanguardia, sin renunciar a genuinas tradiciones.

Pusieron manos a la obra Eccius y compañía, con el afán de crear o hacer vivir al comensal una experiencia diferente. Ese descubrimiento pasaba por:

Estrategia de comunicación en mesa; todas las salsas se hacen con molcajete; las tortillas son hechas a mano; todos los guacamoles se preparan al momento y a la vista del cliente; los totopos son fritos antes de cada servicio; los cócteles son preparados uno a uno, de manera artesanal; y los zumos del bar se preparan todos los días con fruta y verdura fresca.

Esta intensa vorágine los condujo a la creación de conceptos muy genuinos como eficiencia en la operación y excelencia en el servicio.

Paralelamente desarrollaron su huerta, que de una hectárea en el inicio llegó hasta las nueve que cuenta hoy día en Segovia. Nada, ganas, trabajo y un horizonte común de todos los implicados, quienes desde hace algún tiempo la llaman cocina IberoMex, (aplicar técnicas, ingredientes, y sabores mexicanos a grandes productos ibéricos o de la cocina española, siendo capaces de llegar a tener la más amplia variedad de productos mexicanos en Europa. Crear un huerto orgánico contribuía además a reforzar criterios de sostenibilidad.

Dar pie a una cocina mexicana generada desde España teniendo como columna vertebral los valores fundamentales de la tradición mexicana. De eso justamente ha ido la cuestión. Por ejemplo, en la actualidad  su huerto cuenta con 80 variedades de semillas en su huerto.

Asimismo, intentan desarrollar una coctelería única, a partir de la más importante colección de mezcales de Europa.
El ajetreo los llevó a realizar la primera reedición de platos hacia 2014, pues la carta poseía tacos y sus adecuaciones en un 50 %. Mucho mejoró también la lista de espera, fijada ahora en dos meses.

Tres años después la carta variaría hacia el término menú degustación, sujeto a transformación y evolución constantes y marcando una nueva era. Una que ponderaba la entomofagia o el arte de comer.

Punto MX es una especie de laboratorio, con reinvenciones y adecuaciones, pero también con aire hogareño.
Así, en su evolución desarrolló con fuerza una cocina mexicana depurada, desgrasada y puesta al día
Ser el único restaurante mexicano de Europa con huerto orgánico propio, para ser autosuficientes y como valor añadido para la marca.

Único restaurante de Europa que elabora diariamente tortillas de maíz orgánico, hechas a mano, aptas para celíacos.
Amigos míos, Eccius es un visionario, laborioso al límite, hombre de éxito incluso si de ingerir insectos en su Punto MX se trata.

Hoy, a la vuelta de siete años de vida, potencia estos valores saludables como marca:
100% autosuficiente y ecológico; Tortillas artesanales de maíz orgánico; Salsas hechas a mano con chiles de nuestra producción ecológica.

Coctelería sin conservantes, endulzada con miel de agave, elaboración al momento; no utilización de latas en cocina; Eliminación de congelados y microondas; y No utilizar grasas saturadas, entre otros.
Otra aproximación a las 4S, una casuística y con Pumto MX llegando a la línea de meta de la sostenibilidad, solidaridad, ser satisfactoria y saludable.

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