Desde tiempos remotos ha sido notorio el afán del hombre por realizar el ejercicio de combinar diversos alimentos, texturas, sabores, salsas, bebidas… en función de obtener el clímax deseado en lo más profundo de sus sentidos. Al igual que la música, escogemos los alimentos según nuestro estado de ánimo, las circunstancias, las diferentes celebraciones, y ocasiones en que nos reunimos, ya sea por compromisos sociales como por afinidades, aunque el gusto personal tenga siempre la última palabra.
De ahí que, en su afán de bien combinar los alimentos,el hombre haya establecido sus clásicas combinaciones, relaciones de maridaje entre la comida y el vino, que pueden clasificarse de la siguiente forma de acuerdo al resultado obtenido:
Horrorosas o inaceptables: Chocolate con Chablis, blanco de la chardonnay, fresco de alta acidez y seco; carne poco hecha con moscatel, uva que ofrece tonalidades melosas y afrutadas; pescado con un Barolo, tinto de la Nebbiolo intenso, de cuerpo y fortaleza probada, con taninos persistentes… entre otros ejemplos.
Regionales o naturales: Beber vino local con la comida local, como comer roofbeef en la Borgoña, con sus excelentes tintos de la pinotnoir. Es el paraíso beber Sauternes, vino dulce por excelencia en contraste con los sabores salados y picosos del queso roquefort, queso maduro enmohecido por la floración de hongos, y vino obtenido incluso de uvas previamente atacadas por la Botritys Cinérea, podredumbre noble que ofrece la corona al Sauternes en la buena mesa. También son ejemplo los embutidos, quesos y patés con el Beaujolais, que de la uva Gamay expresa toda una frutosidad original; así como el jamón y salami con blancos del norte de Italia, vinos de elevada acidez y cierto cuerpo.
Definitivas con limitaciones o atrevidas: Sancerre como entrante, de la Sauvignon Blanc del Valle del Loira, que puede ofrecer un tono Gras y que se traduce en herbáceo, de césped recién cortado, o un Gunflirt dado por el suelo, con un tono mineral a piedra o pedernal por lo que será definitorio que lo pensemos bien al introducirlo como entrante. También puede mencionarse el Muscadet con mariscos, según el estilo, y siendo elaborado bajo el método sur lie, o sea que el vino reposa con sus lías hasta que se embotella. El Jerez como aperitivo y con sopas como el gazpacho o el queso de cabra, pueden enmarcarse en esas relaciones atrevidas.
Pero estamos en momentos de plantearnos cómo debemos manejar el cuerpo y la fortaleza en el entorno de los Habanos, y su relación con las bebidas y alimentos, teniendo en cuenta que el arte de bien combinar nos permitirá escoger de manera inteligente la mejor relación.
Al igual que en el mundo de los vinos, será notable la importancia que cobra el estilo del producto en sí, así como su interrelación con otros. Se trata de definir, a través de la fortaleza, la expresión del cuerpo en paladar y retrogusto.
Enmarcar los Habanos por su fortaleza nos ayudará a establecer mejores relaciones de maridaje, sin dejar a un lado aspectos como el horario del día, si el cliente es fumador habitual o eventual, características de los alimentos y/o bebidas consumidas, y el tiempo de que se dispone para fumar.
Combinar vinos jóvenes y con crianza con Habanos de suave a medio puede ser acertado. Hay que tener en cuenta que si el estilo del Habano excede en taninos, no debemos repetir su presencia en el paladar. Por tanto, no será buena la relación con un vino de cuerpo, sino con espirituosos y licores.
Es común en la buena mesa la posibilidad de fumar más de un Habano, buscando la combinación entre manjares y tabacos de diferentes formatos y fortalezas. Por ejemplo, maridar entrantes (sopas, cremas frías, tapas, y embutidos combinados con quesos de pasta blanda o semiduros), con vitolas de calibre fino y medio como petit cetro, cremas, pelas, panetelas, y de calibre grueso como petit robustos, pueden ofrecer momentos de verdadero placer.
Proponer desde el postre sabores como el café, el chocolate, las frutas cítricas glaseadas y tartas con licor también invita a nuestro fumador a comenzar el recorrido de una vitola de calibre medio o calibre grueso, y que se moverá en la fortaleza deseada combinando sabores.
Si una mujer ha decidido fumar Habanos para cerrar una cena, sería apropiado sugerir en el postre un vino de postre o fortificado, para que prevalezca el sabor de la bebida de manera ascendente. Los tonos glicéricos y untuosos de los vinos de postre favorecen la relación con la sequedad que producen los Habanos en las papilas gustativas.
Al tratarse de un fumador habitual, podemos proponer aquellos destilados elegantes que provienen del vino como son los cognacs, los brandys y los orujos. A los Habanos de fortaleza medio a fuerte le van bien la relación con los alcoholes refinados de los whiskys, el armagnac, marc, la grappa, el tequila y los rones añejados y fuertes.
