A veces las cuartillas no alcanzan para contar una historia de vida y dedicación al arte culinario. Quizás tampoco sean todo lo significativas posibles las 32 estrellas Michelin que Jöel Robuchon esparció por la geografía universal, en una veintena de restaurantes con su sello diseminados por ciudades como Mónaco, Hong Kong, París, Londres, Tokio, Shanghái, Montreal, Bangkok o Las Vegas, además de Ginebra, donde falleció a la edad de 73 años, el 6 de agosto de 2018, a causa de un cáncer de páncreas.
Confieso que no soy amante del puré de papas, pero ni por asomo renunciaría al placer de probar la receta de ese plato tan sencillo salido de las manos de Robuchon, una de las elaboraciones que junto a la ensalada de vegetales lo inmortalizó.
Entre las esencias o divisas del chef galo, además de su esfuerzo perenne, estuvo aprovechar siempre lo mejor de cada producto, apostar por lo natural y trabajarlo con suma delicadeza.
Nacido en Poitiers, Francia, el 7 de abril de 1945, Robuchon pudo incluso ser cura por su sólida formación religiosa (tradición católica familiar) antes de dedicarse a la alta cocina. A temprana edad se inició como aprendiz de chef en varios restaurants de la zona, donde comenzó a ganar experiencia y sacar conclusiones de la cocina de moda, que en aquella época era la Nouvelle cuisine. Con 28 años tuvo su primer cargo de chef ejecutivo en el Hotel Lafayette, y allí se adjudicó el título de Mejor trabajador de Francia. Gracias a esto dio a conocer sus habilidades y su búsqueda de inigualable perfeccionismo culinario.
Hacia 1987 se convirtió en el "Chef del año" en Francia, y tres años más tarde recibió el título de "Chef del siglo" por la guía de restaurantes Michelin, fue el que mayor número de distinciones de ese tipo ostentó en el mundo.
Lejos de moverse en terrenos de sofisticación, mezclas exóticas y rosario de ingredientes, Robuchon gustaba de la sencillez, pocos elementos en sus recetas y alejarse de los excesos de la Nouvelle cuisine francesa.
"Cuanto más simple es la comida, más excepcional puede ser", declaró. "Nunca trato de casarme con más de tres sabores en un plato. Me gusta saber que los ingredientes dentro de los platos son fáciles de detectar".
El legado de Robuchon es invaluable para todas las generaciones de cocineros, sin importar latitudes, etnias, tradiciones o estilos. Las bases de la sencillez, lo fresco y natural, el bouquet que frisa las fibras sensibles e incita a degustar, no tienen fronteras.
A él, desde nuestra modesta posición, sentados a la mesa, le enviamos nuestro respeto, que es también el de millones de comensales.
