La salmonelosis es una de las infecciones intestinales más comunes transmitidas por alimentos durante el verano. Está causada por una bacteria conocida como Salmonella, que se encuentra ampliamente distribuida por la naturaleza (roedores, aves, reptiles, insectos…), lo que hace que sea difícil evitar la contaminación de otros animales relacionados con el hombre, como pueden ser las aves de corral. La causa más común de salmonelosis es la infección a través del consumo de alimentos o agua contaminados.
Aunque la Consejería de Sanidad de Madrid realiza durante el verano más de 4.000 inspecciones para garantizar la seguridad de los alimentos, en lo que va de 2018 se han notificado ya 24 casos asociados de salmonella en la Región, por lo que las autoridades sanitarias recuerdan que en verano hay que extremar la precaución con alimentos preparados con huevo para evitar salmonelosis.
La Dirección General de Salud Pública de la Consejería de Sanidad recuerda que en verano hay que extremar las precauciones para evitar las infecciones alimentarias que favorecen las altas temperaturas y, especialmente, la que provoca la bacteria salmonella, asociada fundamentalmente con alimentos preparados con huevo, como tortillas o mayonesas.
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Según la información disponible en el Servicio de Epidemiología de la Comunidad de Madrid, en el año 2017 se registraron 57 brotes de salmonelosis, con 400 personas afectadas. De estos, 39 ocurrieron durante los meses de junio a septiembre, lo que supone un 63,2 % de los brotes de ese año, y fueron más frecuentes en hogares particulares (18 brotes, con 124 personas afectadas) y bares y restaurantes (17 brotes y 138 personas afectadas). En lo que va de 2018 se llevan registrados 6 brotes por salmonella, con 24 casos asociados, 4 de ellos ocurridos en domicilios particulares y 2 en establecimientos de restauración.
Los síntomas habituales son fiebre, diarrea y dolor abdominal que aparecen entre 12 y 72 horas tras el consumo. El malestar dura de 4 a 7 días y las personas se recuperan sin tratamiento.
Sin embargo, en algunos casos la infección puede pasar del intestino a través de la circulación sanguínea a cualquier parte del cuerpo, se convierte en una afección grave que requiere en algunos casos ingreso hospitalario, y en situaciones extremas puede llegar a provocar el fallecimiento.
Claves para prevenir la salmonelosis
Muchas de estas infecciones se pueden evitar tomando una serie de medidas adecuadas al elaborar determinados platos como, por ejemplo, las tortillas:
- Comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera. ¡Ojo, no hay que lavarlos antes de meterlos en la nevera!
- No cascar el huevo en el borde del plato ya que la Salmonella puede estar presente en la cáscara y podría contaminar ese plato.
- No utilizar la cáscara del huevo para separar las claras de las yemas.
- En verano hay que cuajar bien el huevo.
- Si se prefiere no cuajar totalmente el huevo de la tortilla, se recomienda emplear huevo pasteurizado.
- Consumir inmediatamente la tortilla o conservarla en refrigeración hasta el momento del consumo.
- Desecharla si lleva más de 2 días hecha.
- Nunca servir la tortilla con el plato con el que se dio la vuelta para elaborarla, ya que se produce una "contaminación cruzada" de la tortilla ya cocinada con el huevo crudo.
Otros alimentos caseros con riesgo de salmonella:
- La mayonesa y otros alimentos elaborados con huevo crudo que no se van a cocinar (tiramisú, alioli, batidos a los que se añada huevo crudo…)
- Es recomendable elaborar estos productos con huevo pasteurizado y utilizar mayonesas y salsas comerciales fabricadas con huevo pasteurizado.
Medidas en hostelería
Y en el caso de establecimientos alimentarios —restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas—, la normativa obliga al uso de huevos pasteurizados si no se cocinan completamente los alimentos:
- Es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 °C en el centro de los mismos.
- Las mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado.
- La temperatura máxima de conservación para cualquier alimento de consumo inmediato donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente será de 8 °C hasta el momento del consumo. Estos alimentos se conservarán en un plazo máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.
Fuente: Diario de Gastronomía
