La Copa Jerez Forum & Competition 2021 se celebró los días 9 y 10 de noviembre en el Teatro Villamarta (Jerez de la Frontera). El equipo belga, formado por el sumiller Paul-Henri Cuvelier y el cocinero Fabian Bail, representantes del restaurante Paul de Pierre, en Maarkedal, se llevaron el premio.
El evento, organizado por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla en colaboración con Fedejerez, es el mayor encuentro internacional que concentra los vinos de Jerez y la gastronomía de vanguardia, contando ya con nueve ediciones.
Copa Jerez Forum & Competition 2021
En esta edición de 2021, los países participantes han sido: Alemania, Bélgica, Dinamarca, Países Bajos, España, Reino Unido, Estados Unidos y Rusia (que participa por primera vez). Además, se convierte en la primera edición en ofrecer el encuentro vía streaming, convirtiéndose en un acontecimiento de alcance global y una experiencia 360°.
El jurado de la Copa Jerez Forum & Competition 2021 ha estado formado por seis profesionales de reconocido prestigio internacional: Josep Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca, que ha ejercido de presidente del jurado; Quique Dacosta, propietario y chef de Quique Dacosta Restaurant y El Poblet; Andreas Larsson, Mejor Sumiller del Mundo 2007; José Pizarro, del Grupo Pizarro Restaurants; Peer Holm, presidente de la Asociación de Sumilleres de Alemania, y José Carlos Capel, crítico gastronómico y director de Madrid Fusión.
Los 8 equipos de chef y sumiller elaboraron, en directo y de forma simultánea, sus propuestas para ofrecer el mejor maridaje con Vinos de Jerez. El menú con el que ha participado el equipo belga y que ha conquistado al jurado de la competición fue el siguiente:
- Entrante: Caballa, dashi, chorizo, alcachofa, pak choi, aceite de levístico, maridado con "Fino Viña Corrales" de Bodegas San Francisco.
- Plato principal: Cordero, avellana, puré de apionabo y sésamo, flor de calabacín rellena de queso manchego y shiitake y patata confitada al romero, acompañado con Oloroso de Bodegas Gutierrez Colosía.
- Postre: Pera en almíbar de tabaco y especias, cremoso de limón y helado de queso de cabra, maridado con "Medium Old Harvest" de Bodegas Ximénez-Spinola.
"El campeonato ha sido de un nivel altísimo, hemos quedado muy sorprendidos del conocimiento profundo que tienen todos los participantes de las bodegas, de la historia, de todo lo que tiene que ver con las armonías y las tendencias de la gastronomía actual y cómo armonizan bien con los Vinos de Jerez", declaró Josep Roca
Por su parte, Quique Dacosta ha subrayado que "vivimos un momento donde la pluralidad de los propios concursantes en términos culturales y de países de origen ha hecho que seguramente haya una mirada al mundo jerez mucho más amplia".
En relación a la propuesta ganadora, Josep destaca que es "de corte clásico, pero con una capacidad de reinterpretar las escenas en el plato y en la propuesta de los vinos". Mientras que Quique Dacosta expone que en ella "encontramos dos miradas, un conocimiento clásico desde la cocina al mundo del vino; esto es la base. Al mismo tiempo hay un contenido didáctico y de gran conocimiento que permite no solamente conocer la propuesta si no soñar con ella, ahí es donde empieza un trabajo creativo con imaginación donde el sumiller y el cocinero trabajan mano a mano, creando una atmósfera extraordinaria y que dignifica no solamente la cocina, si no tambien el mundo del vino".
Copa Jerez Forum & Competition 2021. Premiados
- Premio Juli Soler al Mejor Sumiller: Paul-Henri Cuvelier, de Bélgica
- Mejor Cocinero: Fabian Bail, de Bélgica
- Mejor Armomía con Entrante: Trucha, vinagre en rama, apio y setas, maridado con "Fino En Rama" de Bodegas Gutiérrez Colosía, de Países Bajos.
- Mejor Armonía con Plato Principal: Pichón, remolacha y mora, maridado con "Oloroso Tradición VORS 30 Años" de Bodegas Tradición, de Dinamarca.
- Mejor Armonía con Postre: Tarta de queso payoyo maridado con "Moscatel Dorado" de Bodegas César Florido, de Estados Unidos.
- Armomía más Creativo: Rusia, representada por la sumiller Svetlana Dobrynina, del restaurante Selfie*, y el cocinero Mark Statsenko, del restaurante Straight Fire.
Propuestas de los finalistas
Compitiendo con el menú de Bélgica, ganador de la competición, estas han sido las propuestas presentadas por los otros 7 países participantes en Copa Jerez Forum & Competition 2021:
España- Restaurante Venta Moncalvillo
El equipo formado por el sumiller Iván Sánchez y el cocinero Juan Pablo Stefanini, del restaurante riojano Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, ha participado con la siguiente propuesta:
- Entrante: Y sin embargo (Alcachofa, patata y queso), maridado con «Palo Cortado Apóstoles VORS 30 años» de Bodegas González Byass.
- Plato Principal: Tributo al pasado (Acelga con callos de bacalao y comino), acompañado con «Palo Cortado centenario La Saca» de la Colección Roberto Amillo.
- Postre: Del salado al dulce… (Espinacas y piñones), maridado con «Pale Cream» de Bodegas Urium.
Alemania – Restaurante Klinker
El equipo alemán, formado por la sumiller Maria Rehermann y el cocinero Marianus von Hörsten, dueño del Restaurante Klinker, en Hamburgo, ha competido con el siguiente menú:
- Entrante: Espuma de porcini con yema de huevo, tupinambo y cebollino, armonizado con «Amontillado El Tresillo» de Bodegas Emilio Hidalgo.
- Plato Principal: Cordero con polenta, aceitunas kalamata y ciruela, maridado con «Oloroso Tradición VORS 30 Años» de Bodegas Tradición.
- Postre: Sabayón de naranja, chocolate caramelizado y oxalis, acompañado de «Moscatel Promesa» de Bodegas Valdespino.
Dinamarca – Restaurantes Esmée y Connection by Alan Bates
El menú del equipo danés, formado por el sumiller Peter Pepke, del restaurante Esmée, y el cocinero Alan Bates, del restaurante Connection by Alan Bates, ha consistido en:
- Entrante: Vieira con manzana y ostra, acompañada con «Fino La Panesa» de Bodegas Emilio Hidalgo.
- Plato Principal: Pichón, remolacha y mora, maridado con «Oloroso Tradición VORS 30 Años» de Bodegas Tradición.
- Postre: Ganache de chocolate 70% RUGOSO y helado de vainilla, armonizado con «La Bota de Pedro Ximénez nº 76 Jerez» del Equipo Navazos.
Estados Unidos – Restaurante Mercado Little Spain
La pareja estadounidense, formada por el sumiller Jordi Paronella y el cocinero Nicolás López, del restaurante neoyorquino Mercado Little Spain (creado por José Andrés), han competido con el siguiente menú:
- Entrante: "Tocino de Cielo" de erizo con glaseado de pichón y aromas de Manzanilla, maridado con «Manzanilla Fina de la Riva» de Bodegas De La Riva.
- Plato Principal: Gamba blanca, gelatina de consomé de jamón ibérico, crujiente de pan y salsa de callos a la madrileña, armonizado con «Amontillado del Puerto -almacenista González Obregón-«, de Bodegas Emilio Lustau.
- Postre: Tarta de queso payoyo maridado con «Moscatel Dorado» de Bodegas César Florido.
Rusia – Restaurantes Selfie y Straight Fire
El equipo ruso, formado por la sumiller Svetlana Dobrynina del restaurante Selfie*, en Moscú, y el cocinero Mark Statsenko, del restaurante Straight Fire, en Samara, ha participado con este menú:
- Entrante: Cebolla y naranja olvidados, cocinados en sal a 240 grados, maridado con «Manzanilla Deliciosa” de Bodegas Valdespino.
- Plato Principal: Coliflor asada con nuez pecana, maridado con «Puerto Fino» de Bodegas Lustau.
- Postre: De la ciruela a la pasa, dinámicas de la edad, acompañado con «Oloroso Solera 1842 VOS» de Bodegas Valdespino.
Reino Unido- Restaurante The River Café
El sumiller Mattia Mazzi y el cocinero Vincenzo Raffone, del restaurante The River Café*, en Londres, ha participado con la siguiente propuesta.
- Entrante: Sopa de judías con mejillones y guanciale, maridado con «I Think Manzanilla» de Equipo Navazos.
- Plato Principal: Costillar de cordero asado, carbón de alcachofas y salsa romesco, maridado con «Amontillado 12 años» de Bodegas El Maestro Sierra.
- Postre: Sbrisolona con crema catalana especiada y compota de naranja, acompañado con «Palo Cortado Apóstoles VORS 30 años» de Bodegas González Byass.
Países Bajos- Restaurante Librije
El equipo formado por el sumiller Sem Beks y el cocinero Lars Aukema, del restaurante Librije, en la localidad de Zwolle, han presentado el siguiente menú:
- Entrante: Trucha, vinagre en rama, apio y setas, acompañado con «Fino En Rama» de Bodegas Gutiérrez Colosía.
- Plato Principal: Tartaleta de apionabo, beurre blanc de miso y naranja, maridado con «Palo Cortado Great Duke 12 Años» de Bodegas Juan Piñero.
- Postre: Chocolate blanco tostado, pistacho, uvas pasas y queso azul, armonizado con «Medium Old Harvest» de Bodegas Ximénez-Spínola.
Fuente: 7 Caníbales, Tecnovino, El Confidencial
