Desde la época precolombina, el maíz, la malanga silvestre, el maní, el pimiento, el boniato, la calabaza, así como diversos tipos de frijoles –fundamentalmente el caballero y el de carita–, comenzaron a formar parte de nuestros hábitos alimentarios, gracias a que los aborígenes los cultivaban en estas tierras por aquellos tiempos. Fueron ellos quienes hicieron los primeros aportes a la cocina criolla. También los indígenas sembraban una variedad de yuca con la que producían el casabe, que constituyó la base fundamental de su alimentación.
La dieta se completaba con diversos frutos, entre los que se encontraban: la fruta bomba, el mamey, hicacos, la piña, el coco, la guayaba, el níspero, el marañón, la guanábana, el anón, el caimito y el tamarindo, al tiempo que también se alimentaban con jutías, almiquíes, manjuaríes, majaes, manatíes, quelonios, ostiones, cocodrilo rombifer, patos y sus huevos, cangrejos y moluscos. Igual consumían muchas especies de peces y crustáceos (mojarras, bajonados, rayas, langostas, chernas, picudas y pargos), mientras en los ríos eran muy abundantes las biajacas y las jicoteas entre otras especies. Los habitantes nativos consideraban a las iguanas y otros reptiles como manjares especiales. Por ello se reservaban para los jefes de las tribus.
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Los aborígenes solían hacer varias elaboraciones a partir de los productos mencionados anteriormente, algunas de las cuales aún persisten, al estilo del casabe, el ajiaco y el asado en púa.
La nueva dieta cubana
Cuando llegaron a estas tierras, los pobladores españoles impusieron sus tradiciones y fueron introduciendo gradualmente las técnicas de la ganadería y de la avicultura. Aves de corral, caballos, toros, vacas y cerdos comenzaron a delinear un panorama en el cual los antiguos y exuberantes bosques primitivos le cedieron paso a las plantaciones de caña de azúcar y a los potreros. También se importaron cereales de otras latitudes, como la harina de trigo, la avena y el arroz, los cuales muy pronto se convirtieron, junto a los frijoles, en la base de la nueva dieta cubana.
La canela, la nuez moscada, el clavo de olor, el jengibre y el comino, además de las hierbas aromáticas encabezadas por el ajo y la cebolla, y seguidas por el perejil, el orégano, la albahaca, el tomillo, el hinojo, el anís, la mejorana y el cilantro fueron muy útiles para conservar y condimentar las comidas. Las aceitunas, las alcaparras, las pasas, los frutos secos y especialmente las almendras adquirieron un lugar importante en la confección de los cocidos, y en la elaboración de pasteles y postres nacionales. Las tradiciones de consumo de vino, café y azúcar también.
Sin embargo, los criollos fueron eliminando ingredientes de algunos platos. Así, de las fabadas y caldos gallegos excluyeron, por ejemplo, los tocinos, chorizos y coles. De ese modo surgieron los potajes cubanos. A su vez, disminuyeron el uso de pimienta y otros picantes para hacer los platos más digeribles y adaptables a nuestro clima.
Paulatinamente fueron expatriándose los platos europeos más conocidos para dar paso a una cocina natural, auténtica cubana, altamente creativa y sobria en especias (destacan el orégano y el comino) y con predominio del sofrito.
Del Mundo, otros secretos
Lo mismo sucedió con lo que África aportó a nuestros platos. Justo de ese continente recibimos el ñame, el quimbombó, la gallina de Guinea, que nos llegaban gracias a los comerciantes que introducían esos productos a la Isla en sus navíos.
De las culturas africanas nos viene la costumbre de comer arroz blanco mezclado con los demás alimentos, las salsas y también las frituras, además de algunos platos como el fufú y los tostones (chatinos o plátanos verdes a puñetazos).
Debido a que hacia el siglo XVII ascendió mucho el número de esclavos, los dueños de las dotaciones decidieron sistematizar la importación de tasajo, bacalao y arroz para poder mantenerlos alimentados.
Mas la influencia no solo vino de Europa y de África. También la comida asiática aportó algunos de sus secretos. A mediados del siglo XIX, desembarcó en la Isla un número considerable de trabajadores chinos destinados a realizar labores agrícolas, comerciales y domésticas. Luego de terminados sus plazos de contratación se asentaron en comunidades y dieron a conocer muchas de sus tradiciones incluyendo la culinaria. Muy parecido ocurrió con los pueblos del Caribe. Proviene de Haití un vocablo como congrí, aunque es muy cubano. Y es que en esa tierra se le dice a los frijoles colorados «congo» y al arroz «riz». De paso aclaramos que el congrí no equivale a moros y cristianos, como en ocasiones se le dice, pues este último se elabora a partir de frijoles negros.
Acá tampoco pasó inadvertida la influencia culinaria de la Hispania Fenicia, de la cultura helénica, de la Roma antigua, del imperio godo, de la árabe, de la anglosajona. Junto a la española, la africana y la asiática, todas estas, unidas, han dado lugar a nuestra propia cultura culinaria, que no es más que la savia absorbida para conformar nuestras raíces.
Tenemos un arte culinario patrimonial pleno, convincente, mezclado con muchas culturas del mundo. Por ende, es la cocina cubana, por su manera de ser, un arte conceptual único, exclusivo, vernáculo. Un encuentro de estilos y formas, que ha aportado creativas recetas, cuyos sabores han conquistado el paladar de los más exigentes gourmets del mundo.
