Muchos las rechazan sin probarlas, pero son uno de los grandes tesoros de la cocina
Pocas elaboraciones generan opiniones tan enfrentadas como las mollejas. Para algunos son uno de los mayores placeres gastronómicos que existen. Para otros, basta escuchar su nombre para descartarlas sin darles una oportunidad.
Sin embargo, detrás de este producto existe una realidad incontestable: las mollejas llevan siglos formando parte de algunas de las mejores cocinas del mundo y hoy figuran en las cartas de grandes restaurantes de España, Francia, Argentina o Uruguay.
¿Qué son realmente las mollejas?
Contrariamente a lo que muchas personas creen, las mollejas no tienen nada que ver con el cerebro ni con otras vísceras que suelen generar rechazo.
Las mollejas son glándulas situadas en determinadas zonas del animal. Las más apreciadas gastronómicamente son las del corazón (molleja cardíaca) y las de garganta o cuello (molleja de cuello), especialmente en ternera y cordero.
Su textura resulta extraordinariamente tierna cuando se preparan correctamente y presentan un sabor mucho más suave de lo que la mayoría imagina.
En Francia forman parte de la alta cocina clásica bajo el nombre de ris de veau. En Argentina son una de las estrellas indiscutibles del asado. Y en España aparecen tanto en la cocina tradicional como en propuestas gastronómicas contemporáneas.
Por qué los chefs las consideran un producto de lujo
Las mollejas reúnen varias características que las hacen especialmente apreciadas en cocina.
Por un lado, son un producto escaso. Cada animal produce una cantidad muy limitada, lo que incrementa su valor gastronómico.
Además, poseen una textura única: crujientes por fuera cuando se doran correctamente y cremosas en su interior.
Su sabor delicado permite combinarlas con ingredientes muy diferentes, desde salsas clásicas hasta reducciones de vino, setas, trufa o verduras de temporada.
Receta de mollejas doradas con limón y perejil
Ingredientes
- 500 g de mollejas de ternera
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 limón
- Perejil fresco picado
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Elaboración
Comienza limpiando las mollejas y retirando cuidadosamente las membranas exteriores.
Escáldalas durante unos minutos en agua hirviendo y enfríalas inmediatamente en agua con hielo. Este paso facilita la limpieza y mejora la textura final.
Una vez limpias, córtalas en porciones regulares y sécalas bien.
Calienta una sartén con aceite de oliva virgen extra y cocina las mollejas a fuego medio-alto hasta conseguir una superficie dorada y crujiente.
Salpimenta al gusto y añade unas gotas de limón justo antes de retirarlas del fuego.
Sirve inmediatamente con abundante perejil fresco picado.
El resultado es un plato sencillo que permite apreciar toda la personalidad de este producto y entender por qué tantos cocineros lo consideran una auténtica joya gastronómica.
Un producto que merece una segunda oportunidad
Las mollejas forman parte de esa gastronomía que obliga a dejar los prejuicios a un lado. Quienes las prueban por primera vez suelen sorprenderse por su delicadeza y por una textura que no se parece a ningún otro producto.
En una época en la que cada vez se habla más de aprovechamiento integral del animal y de sostenibilidad gastronómica, las mollejas representan además una forma inteligente de recuperar productos tradicionales que nunca debieron desaparecer de nuestras mesas.
Porque, como ocurre con muchos de los grandes manjares, el secreto de las mollejas no está en su aspecto ni en su nombre, sino en lo que sucede cuando llegan al plato.
