Hay vinos que se recomiendan con calma y otros que se defienden casi con urgencia, como si cada botella que se abre fuese también una despedida. A Laila Sala, sumiller de Colósimo y Menudeo, en el barrio de Salamanca de Madrid, le pasa algo parecido con Sobajanera, un vino de pasto elaborado con Palomino y criado bajo velo de flor que marcó su entrada emocional en el universo de Jerez.

En esta nueva entrega de Un vino, Un sumiller, la sección semanal de Excelencias Gourmet que descubre cada viernes una botella a través de la mirada de quien la sirve, Laila elige un vino que habla de albariza, de flor, de Sanlúcar, de Macharnudo y de una bodega que ya pertenece a una etapa irrepetible del Marco de Jerez: Callejuela.

“A veces me da un poco de pena y tengo controversia, porque quiero que lo pruebe la gente, pero me da pena quedarme sin botellas. Creo que hay que catarlo y disfrutarlo porque es un vinazo”, cuenta Laila.

 Esa mezcla de entusiasmo y melancolía resume muy bien lo que significa Sobajanera para ella: un vino que se bebe, sí, pero también se guarda en la memoria.

Laila Sala: una gallega con alma gaditana

Laila Sala lleva más de diez años trabajando en hostelería. Empezó con apenas 18 años y desde entonces ha pasado por restaurantes muy distintos, tanto en Galicia como en Madrid: espacios grandes, pequeños, de playa, de sala más formal y también una etapa como barista. Nació en Galicia, vivió allí durante un tiempo y después se mudó a Madrid, donde su trayectoria terminó cruzándose de lleno con la gastronomía andaluza.

Antes de adentrarse con profundidad en el vino, estudió un máster en Relaciones Públicas, Protocolo y Organización de Eventos. Pero su verdadero vínculo con la sumillería empezó hace cinco o seis años, cuando llegó a Colósimo. Allí, en una casa donde el vino de Jerez tiene un peso muy importante, empezó a recibir formaciones y a escuchar de cerca a personas que le abrieron la puerta a un mundo que hasta entonces solo intuía.

Recuerda especialmente a Mariví García  y a Ricardo, además de a muchas personas de su entorno que fueron formándose en vino y compartiendo conocimiento. Aquellas formaciones fueron sembrando una curiosidad que ya no se apagó. “Me empezó a gustar y a interesar el vino”, resume Laila, con la naturalidad de quien reconoce que una vocación muchas veces aparece trabajando.

En estos años también tuvo una pequeña aventura emprendedora: abrió una cafetería. Duró poco, pero le dejó una experiencia propia de gestión y servicio. Después empezó en Colósimo y llegó la apertura de Menudeo, donde lleva ya tres años como jefa de sala y encargada también de la carta de vinos de ambos locales.

Hoy reconoce que el conocimiento ha ido creciendo con el tiempo. Recientemente ha estudiado el Curso de Sumillería de la Cámara de Comercio y ha llegado a la fase de excelencia, donde, según explica, quedan tres candidatos. “No sé si la ganaré o no, pero ya el hecho de llegar ahí, de haber hecho el curso y haber aprendido tanto, me vale”, afirma.

Laila suele definirse con una frase que explica mucho de su mirada en sala: “soy una gallega con alma gaditana”. Es gallega y le gusta decirlo. Siempre que puede sube a Galicia, donde vive su padre, y en su carta hace guiños a sus zonas de origen. Pero lleva mucho tiempo defendiendo la gastronomía andaluza en Colósimo y Menudeo, su pareja es de Cádiz y viaja con frecuencia al sur. En su forma de entender el vino conviven esas dos geografías: Galicia como raíz y Jerez como territorio de elección.

Sobajanera: el vino de pasto que marcó a Laila

Para Laila, Sobajanera significa mucho porque llegó en el momento en que empezaba a entrar de verdad en el mundo del vino. Su camino arrancó con los vinos de Andalucía y, cuando comenzó a catar y a estudiar el Marco de Jerez, este vino se convirtió en una referencia muy personal.

“Fue uno de los vinos de pasto que me marcó. Creo que es algo muy peculiar, de los mejores vinos de pasto que he probado y muy especial”, explica. 

La emoción se intensifica porque Callejuela, el proyecto que lo elaboró, ya no funciona como tal en la forma en que se conoció durante sus años de mayor impacto. Por eso las botellas que quedan circulando se han convertido, para muchos aficionados, en piezas especialmente buscadas.

Sobajanera pertenece a esa categoría que ha vuelto a poner el foco en los blancos sin fortificar del Marco de Jerez. Son vinos que no necesitan encabezarse con alcohol vínico para expresar la fuerza de la Palomino, la albariza, la crianza bajo flor y el carácter de los pagos históricos. Su grandeza no está en imitar a un fino o a una manzanilla, sino en dialogar con ellos desde otra graduación, otra textura y otra intención.

En el caso de Sobajanera, ese diálogo es especialmente intenso. Laila lo define con tres palabras: albariza, elegancia y mar.

Cómo es Sobajanera en copa

Sobajanera es un vino blanco de pasto andaluz elaborado por Callejuela, bodega de Sanlúcar de Barrameda, en Cádiz. Está elaborado con 100% Palomino Fino y se cría en bota vieja que contuvo manzanilla, desarrollándose bajo el tradicional velo de flor.

La versión elegida por Laila procede del pago de Macharnudo, uno de los nombres más importantes del Marco de Jerez. En concreto, la gama Sobajanera se concibió como una lectura de terruño, con producciones muy limitadas procedentes de parcelas específicas. Sobajanera Macharnudo, vinculada a Viña La Choza, muestra el carácter firme, rotundo y largo de este pago, con una salinidad muy marcada y una expresión seca, mineral y profunda.

En palabras de Laila, es un vino “marcado por la influencia del velo de flor”, bastante notable, que se acerca en sensaciones a la manzanilla y al fino, aunque conserva su identidad de vino blanco sin fortificar. Tiene buen equilibrio, notas minerales, elementos salados, un borde calcáreo y hierbas muy ligeras en el final.

La crianza suele situarse en torno a los 24 meses en bota bajo velo de flor, aunque algunas añadas pueden variar. Esa crianza marca el terreno y deja ver el origen del pago: aromas terrosos, notas de frutos secos, salinidad, robustez en boca y una sensación de profundidad que no depende del volumen, sino de la precisión.

Sus características principales pueden resumirse así:

• Tipo de vino: vino blanco de pasto, sin fortificar.
• Zona: Sanlúcar de Barrameda y el Marco de Jerez.
• Pago: Macharnudo, con referencia a Viña La Choza en la gama Sobajanera Macharnudo.
• Variedad: 100% Palomino Fino.
• Productores: los hermanos Blanco, conocidos popularmente como Los Blanquito, viticultores y mayetos de Callejuela.
• Crianza: alrededor de 24 meses en bota vieja de manzanilla bajo velo de flor.
• Producción: muy limitada, con unas 600 botellas por bota según la añada.
• Perfil: seco, salino, mineral, calcáreo, elegante, con notas de frutos secos, hierbas ligeras y una marcada influencia de la flor.

Dentro de la gama, Sobajanera Añina, procedente de Viña Las Mercedes en el pago de Añina, ofrecía otra lectura del territorio, más ligada al equilibrio entre frescura, tensión y mineralidad. Así, Sobajanera funcionaba casi como una lección embotellada de albariza: misma variedad, misma filosofía, pagos diferentes y matices distintos.

Callejuela: de mayetos a referencia de los vinos de pasto

La historia de Sobajanera no se entiende sin Callejuela. La bodega tiene un origen humilde y profundamente ligado a la figura del mayeto, el viticultor tradicional de Sanlúcar de Barrameda. Según la historia familiar, Francisco Blanco Martínez, conocido como El Blanquito, comenzó su pequeña bodega en 1980, tras dos décadas como jornalero.

Durante años, la familia trabajó como viticultora independiente en Sanlúcar, vendiendo uva y mosto a las grandes bodegas del Marco de Jerez. Poco a poco fueron adquiriendo pequeñas parcelas de viñedo selectas y consolidando una relación muy directa con la tierra. Esa mirada de viña, más que de despacho, terminó marcando toda la filosofía de Callejuela.

En 1998, los hermanos Pepe y Paco Blanco asumieron la dirección del negocio familiar y decidieron dar un paso clave: dejar de ser solo proveedores para elaborar sus propios vinos. Crearon la marca comercial Callejuela en sus instalaciones del Camino de la Callejuela y defendieron una idea que hoy parece evidente, pero que entonces tenía mucho de reivindicación: el gran vino del Marco se hace en la viña, no solo en la bodega.

Durante años trabajaron una importante superficie de viñedo en pagos como Callejuela, El Hornillo, Macharnudo, Añina y Las Mercedes, con más de 28 hectáreas vinculadas a algunos de los paisajes más expresivos del Marco. Hasta mediados de los años 2000, buena parte del trabajo seguía ligado al granel, pero en 2005 llegaron las primeras botellas de manzanilla.

El año 2015 fue especialmente importante para la bodega. Renovaron su imagen y lanzaron una colección de vinos que ayudó a ampliar la conversación sobre los blancos de albariza y los vinos de pasto: Quinario, El Cerro, Blanquita, La Casilla y otras referencias que conformaron la gama Callejuela. Aquella etapa colocó a la bodega entre los nombres fundamentales de la revolución de los blancos sin fortificar en el Marco de Jerez.

Con el tiempo, Callejuela se convirtió en un referente para quienes querían entender una nueva generación de vinos del sur: blancos de Palomino, de albariza, con crianza o sin ella, donde el pago y la viña recuperaban protagonismo. Sobajanera pertenece a ese legado.

El cierre de una etapa y el valor de las botellas que quedan

Tras años de reconocimiento, el proyecto conjunto de Callejuela llegó a su fin. Esa circunstancia ha dado a vinos como Sobajanera un aura especial: ya no son solo botellas escasas, sino testimonio de una bodega que marcó un antes y un después en la recuperación de los vinos de pasto y la lectura de los pagos históricos del Marco.

Para Laila, esa escasez se vive con una mezcla de alegría y pena. Alegría porque todavía puede servirlo y compartirlo. Pena porque cada botella abierta es una menos. Esa tensión explica su frase: quiere que la gente lo pruebe, pero sabe que se está quedando sin ellas.

La historia, sin embargo, no termina ahí. Uno de los grandes nombres del proyecto, Pepe Blanco, ha iniciado una nueva etapa personal, en la que mantiene viva su identidad de mayeto moderno y su apuesta por vinos blancos sin fortificar, trabajando variedades como la Palomino y la Vigiriega para buscar la expresión de la albariza sin artificios.

Por eso Sobajanera tiene hoy una doble lectura. Es un vino que se disfruta en el presente, pero también una fotografía de un momento concreto de la historia reciente del Marco de Jerez. Una botella que recuerda cómo una familia de viticultores ayudó a cambiar la forma en que muchos sumilleres, cocineros y aficionados miran la Palomino.

Una canción, dos personajes y un maridaje

Si Sobajanera fuera una canción, Laila lo tiene claro: sonaría a Daft Punk, con “Lose Yourself to Dance”. Le gusta esa energía cañera, rítmica y luminosa, y cree que puede acompañar muy bien al vino. No es una asociación solemne, sino vital: Sobajanera tiene profundidad, pero también movimiento.

¿Con qué personaje famoso compartiría una botella? Laila separa la respuesta en dos planes. Si se tratara de echarse unas risas, elegiría a Candela Peña, una actriz que le cae especialmente bien. Si el encuentro fuera más tranquilo y emocional, escogería a Gabriel García Márquez, porque, dice, “me llena el corazón”.

En cuanto al maridaje perfecto, Laila piensa en la casa: un buen tartar de atún de Colósimo o Menudeo. La salinidad del vino, su borde calcáreo y su influencia de flor encajan muy bien con la grasa, la textura y la limpieza marina del atún. También lo ve con quesos, especialmente si tienen cierta curación y profundidad.

En ambos casos, el maridaje tiene lógica: Sobajanera no busca dulzor ni exuberancia fácil. Necesita productos con carácter, grasa, sal, textura o curación. Es ahí donde la Palomino, la flor y la albariza empiezan a trabajar en boca.

Por qué Sobajanera sigue importando

Sobajanera importa porque no se limita a ser un vino raro. Es raro, sí, pero no por capricho. Lo es porque recupera una idea antigua y la expresa con una sensibilidad contemporánea: beber el Marco de Jerez desde la viña, desde los pagos, desde los blancos sin fortificar y desde una Palomino capaz de hablar con profundidad sin necesidad de encabezado.

También importa porque ha dejado huella en sumilleres como Laila Sala. Para ella fue una puerta de entrada emocional al vino andaluz, una botella que le permitió entender que Jerez no se agota en las categorías más conocidas. Hay finos, manzanillas, olorosos y amontillados, pero también vinos de pasto que explican el paisaje con una voz distinta.

Y quizá por eso su recomendación tiene tanta fuerza. No habla desde la moda ni desde la escasez como argumento de venta. Habla desde el deseo de compartir algo que le parece especial antes de que desaparezca de las cartas. Habla desde esa contradicción hermosa de quien ama una botella y sabe que abrirla es la única forma de que siga viva.

Cada vino encierra una hostoria, y en Un vino, Un sumiller seguimos descubriéndolos cada viernes. Esta vez, el relato habla de Sobajanera, de Laila Sala, de una gallega con alma gaditana, de la albariza y de un vino de pasto que demuestra que algunas botellas no se terminan cuando se vacían: se quedan dando vueltas en la memoria.