El chef colombiano del siglo XXI
La formación de los cocineros colombianos debe ir más allá de la técnica. Salud, sostenibilidad, patrimonio, investigación, gestión y ética son algunas de las claves para preparar al chef que necesita el siglo XXI.
Formar a un cocinero nunca fue una tarea sencilla, pero hoy lo es todavía menos. Preparar alimentos exige que estos sean nutritivos, saludables, sabrosos, atractivos y rentables, todo al mismo tiempo. A esa demanda técnica, el nuevo siglo añade una responsabilidad ética y cultural que la Academia Colombiana de Gastronomía no puede seguir aplazando y que debe advertir a las escuelas de cocina del país.
El chef que Colombia necesita se forma en una encrucijada: la de la Nueva Gastronomía del siglo XXI, la de las cinco eses promovidas por la Academia Iberoamericana de Gastronomía y la del patrimonio de nuestras cocinas tradicionales, reconocido por el Ministerio de Cultura como bien colectivo de la nación.
Reconciliar lo universal con lo regional es la gran tarea pedagógica de nuestro tiempo.
Las cinco eses como brújula de una nueva pedagogía
Rafael Ansón ha resumido la gastronomía de este siglo en cinco palabras que comienzan por ese. Debe ser saludable, para prevenir enfermedades y contribuir al bienestar; solidaria, porque mientras exista hambre la gastronomía carecerá de pleno sentido; sostenible, mediante prácticas que respeten el medioambiente y preserven los recursos; satisfactoria, capaz de dejar recuerdos imborrables en el comensal, y sociable, porque la mesa continúa siendo uno de los mejores lugares para convivir.
Estas cinco eses no son un adorno retórico. Constituyen una auténtica brújula formativa para el cocinero del siglo XXI.
La cocina es una mezcla de arte y ciencia, y quien dirige una cocina del sector HORECA tiene en sus manos la salud de miles de personas. La Academia Colombiana de Gastronomía sostiene que la formación contemporánea debe enseñar, junto con las técnicas, la conciencia de que cada plato representa un momento de verdad: sanitario, sostenible, social, patrimonial y de placer.
Raíces antes que fronteras: el patrimonio regional en los planes de estudio
En Colombia, esta reflexión adquiere una singular importancia. El Ministerio de Cultura ha señalado que persisten las críticas hacia los planes de estudio de algunas escuelas de gastronomía por el escaso interés que muestran en las tradiciones alimentarias del país.
Formar chefs que dominen la cocina francesa clásica, pero desconozcan el tamal de pipián del Cauca, el sancocho valluno, la lechona tolimense o el rondón isleño, significa formarlos solo a medias.
La política oficial es explícita: la formación profesional debe promover el espíritu investigador y despertar el interés por los contextos históricos, culturales y naturales de los que nacen los ingredientes y las técnicas.
Este principio obliga a repensar el aula. El maíz, elemento estructurante de las cocinas colombianas, no puede enseñarse únicamente como una harina o una materia prima. Es también historia, biodiversidad, identidad y economía campesina.
La cocina tradicional se aprende haciendo, de maestro a aprendiz. Por eso, la enseñanza debe salir de los muros académicos, no solo hacia las plazas de mercado, verdaderos centros de riqueza culinaria, sino también hacia los hogares, las veredas y los territorios donde sobreviven las semillas nativas y, sobre todo, las tradiciones que sostienen el patrimonio.
La sostenibilidad y la solidaridad dejan de ser conceptos abstractos cuando el estudiante comprende que defender una variedad tradicional de maíz o fríjol significa también proteger el patrimonio genético de la nación.
El sello ético y deontológico del chef colombiano
¿Qué hace único al chef colombiano? Su condición de guardián de un patrimonio que no le pertenece en propiedad.
Las tradiciones culinarias son un bien colectivo. Nadie puede atribuirse la autoría del ajiaco o del mute santandereano. El cocinero puede innovar a partir de estas preparaciones, pero debe administrarlas y transformarlas con respeto.
De ahí se desprende una deontología precisa. El chef colombiano debe reconocer la dignidad de quienes cocinan por tradición, oficio o vocación, especialmente la de las cocineras populares y tradicionales que han sostenido estos conocimientos durante generaciones.
También debe garantizar una retribución justa a los productores rurales, evitar apropiarse de forma anónima de recetas y conocimientos colectivos, actuar con honestidad ante el comensal y conservar la humildad frente a su propio aprendizaje.
Debe comprender, además, que su equipo trabaja con él y no para él.
A la ética universal de las cinco eses, recogida en el Manifiesto de la Nueva Gastronomía y en los códigos deontológicos que se desarrollan para la profesión, el chef colombiano añade una ética del territorio: fidelidad a la biodiversidad, memoria de lo popular y compromiso con las economías campesinas. Es, en definitiva, una moral del arraigo.
Formar al cocinero-investigador: la tarea de la Academia Colombiana de Gastronomía
Todo ello dibuja un perfil nuevo y exigente: el del cocinero-investigador. La Academia Colombiana de Gastronomía no puede conformarse con transmitir, proteger o recopilar recetas. Su misión consiste también en señalar los caminos necesarios para formar a un chef extraordinario, capaz de trascender la capacitación técnica básica.
La primera habilidad transversal de ese chef no es el emplatado ni la destreza con el cuchillo. Es la lectura profunda, acompañada de un sentido permanente de la investigación.
Solo quien lee, estudia y contrasta puede interpretar las recetas ancestrales y clásicas de la cocina colombiana de manera que cada plato lleve a la mesa un auténtico mensaje cultural y patrimonial.
Sin lectura no hay memoria; sin investigación, la tradición se degrada hasta convertirse en simple repetición.
A esa base humanística debe añadirse una formación que trascienda los fogones. El chef del siglo XXI dirige también una empresa. Por ello, conviene que profundice, incluso mediante estudios de posgrado, en áreas como administración de empresas, contabilidad y gestión de equipos, además de conocer con solvencia el marco legislativo colombiano en el que se desarrolla la profesión.
A esto se suma una segunda habilidad decisiva: el poder de la comunicación, tanto escrita como verbal. Quien investiga, cocina y crea también debe saber narrar, enseñar y transmitir.
Los programas de las escuelas gastronómicas deben incorporar las manifestaciones culinarias regionales con el mismo rigor con el que enseñan las salsas madre, junto con una sólida formación en historia, antropología, gestión empresarial, legislación y comunicación.
El diálogo entre el saber popular y la técnica profesional, lejos de empobrecerlos, enriquece a ambos.
Un chef que alimenta y salvaguarda la memoria
Formar de esta manera al chef colombiano significa comprender que la cocina, además de arte y oficio, es identidad; y que cada plato regional constituye una obra colectiva y una marca de pertenencia.
Un cocinero extraordinario, lector e investigador, formado bajo el signo de las cinco eses y con las raíces firmemente asentadas en su tierra, no solo alimenta cuerpos.
También salvaguarda la memoria de un país entero y contribuye a darle futuro. Esa es, al fin, la más noble de las tareas que puede asumir quien decide dedicar su vida a los fogones.
