Diez años después del cierre de Sergi Arola Gastro, el cocinero regresa a la escena madrileña con un proyecto muy distinto al que marcó su etapa de alta cocina en la capital. Austral no pretende recuperar aquella fórmula ni plantearse como una carrera por las estrellas Michelin, sino trasladar a Madrid parte de la experiencia acumulada por Arola durante los últimos años en Chile, país en el que continúa residiendo.

El restaurante se instalará en el número 61 de la calle Velázquez y tiene prevista su apertura durante la semana del 19 de octubre. Arola ejercerá como director gastronómico y responsable conceptual de la propuesta, vinculada al grupo chileno Los Lirios.

Chile y la Patagonia, pero desde una mirada más amplia

La carta de Austral se inspirará en la despensa chilena, aunque Arola prefiere hablar de cocina del Pacífico Sur para reflejar mejor la diversidad geográfica y gastronómica de un territorio que ha conocido de cerca durante los años que lleva viviendo en Chile.

Dentro de esa mirada, la Patagonia tendrá un protagonismo especial. No es un terreno nuevo para él: Excelencias Gourmet ya recogió su participación en Sabores Natalinos, una iniciativa centrada en la identidad gastronómica de Puerto Natales, donde Arola formó parte del jurado y participó en actividades vinculadas a los productos y sabores del extremo sur chileno.

En Austral, esa influencia se traducirá principalmente en dos grandes ejes: brasa y cuchara. La leña tendrá presencia como técnica para potenciar el sabor del producto, mientras que la parte de cuchara mirará a preparaciones tradicionales chilenas como cazuelas y caldillos.

También está previsto que aparezcan recetas como la lengua nogada, preparaciones con algas como el luche y distintos ceviches, entendidos desde una perspectiva amplia de las cocinas del Pacífico.

35 plazas y un pisco bar

Austral contará con dos espacios diferenciados. El comedor principal tendrá alrededor de 35 plazas y concentrará la parte más gastronómica, mientras que un segundo ambiente funcionará como pisco bar, con una propuesta más informal de cócteles y picoteo.

En esa zona aparecerá también uno de los guiños inevitables al pasado de Arola en Madrid: sus famosas patatas bravas. El plato se convirtió en una de sus elaboraciones más reconocibles y ha acompañado al chef durante buena parte de su trayectoria. Excelencias Gourmet ya recogía años atrás su presencia entre los clásicos de la carta del restaurante Arola, junto a otras tapas concebidas para compartir.

Su peso dentro de la cocina de Arola llegó incluso a ser objeto de análisis en Madrid Fusión, donde Excelencias Gourmet recogía una sesión dedicada a “Las tapas de Arola, las más imitadas”.

Un regreso a un Madrid muy diferente

Arola vuelve además a una ciudad cuya escena gastronómica ha cambiado profundamente durante la última década. Madrid concentra hoy nuevas aperturas internacionales, conceptos de pequeño formato, grandes grupos y proyectos que miran cada vez más hacia cocinas y territorios muy distintos.

Excelencias Gourmet analizaba precisamente ese momento en “Madrid estrena temporada: los restaurantes que marcarán el otoño gastronómico de 2026”, una selección que refleja la diversidad actual de la capital y en la que conviven propuestas japonesas, mexicanas, mediterráneas, madrileñas y de producto.

Austral llega ahora para añadir a ese mapa la cocina del Pacífico Sur. No será, por tanto, una reconstrucción de La Broche o Sergi Arola Gastro, dos proyectos fundamentales en la carrera del chef, sino una propuesta más vinculada a su presente.

Su etapa anterior en Madrid dejó además una importante cantera profesional. Excelencias Gourmet ha recordado cómo Diego Cabrera comenzó a destacar en la barra del dos estrellas Michelin Sergi Arola Gastro antes de construir su propio camino al frente de Salmón Gurú.

También la sala tuvo un papel decisivo en aquella etapa. Sara Fort, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Directora de Sala 2023, fundó junto a Arola La Broche y posteriormente Sergi Arola Restaurante, dos espacios que marcaron una forma más contemporánea de entender tanto la cocina como el servicio.

Austral supone así un regreso con más presente que nostalgia: Chile en la despensa, Patagonia como inspiración, fuego, cuchara, pisco y unas bravas que recuerdan inevitablemente al Madrid que Arola dejó atrás.