Pedir carne se ha convertido casi en una pequeña clase de idiomas. Un mismo animal se despieza de forma diferente según el país y cada tradición carnicera ha desarrollado su propio vocabulario. Por eso, traducir literalmente el nombre de un corte puede llevar a errores.

En Estados Unidos dominan términos como ribeye, New York Strip, T-bone o filet mignon; Argentina habla de bife ancho, bife de chorizo, vacío o entraña; mientras que en España utilizamos lomo alto, lomo bajo, solomillo, aguja o chuletón.

Excelencias Gourmet ya recorrió parte de este mapa en su guía de cortes de carne argentinos, donde queda claro que el despiece y la cultura de la parrilla condicionan incluso la forma de nombrar cada pieza.

Tabla de equivalencias de cortes de carne

La tabla sirve como orientación, no como traducción matemática. El T-bone y el Porterhouse, por ejemplo, contienen tanto parte del lomo como solomillo separados por el característico hueso en forma de T; la diferencia principal está en la cantidad de solomillo, mayor en el Porterhouse. En Estados Unidos ambos pertenecen a la zona del lomo.

Algo parecido sucede con el ribeye. En el sistema estadounidense es un corte muy marmoleado procedente de la zona de las costillas. En Argentina puede acercarse al ojo de bife o al bife ancho, mientras que en España solemos movernos en el territorio del lomo alto y el entrecot.

Brasil también tiene su propio diccionario carnívoro

El mapa se complica todavía más cuando entra Brasil. Allí reina la picanha, procedente de la cobertura superior del cuadril y reconocible por su capa exterior de grasa. Junto a ella aparecen cortes populares como la fraldinha, la alcatra o la costela.

La cultura argentina tiene, en cambio, como grandes referencias el asado de tira, vacío, entraña, bife de chorizo y matambre. Excelencias Gourmet ha explicado cómo la entraña procede del diafragma, mientras que el vacío se sitúa en la zona baja del costillar y el bife de chorizo se corresponde aproximadamente con nuestro lomo bajo o entrecot. Así se entienden los cortes argentinos.

Estados Unidos ha internacionalizado, por su parte, nombres como ribeye, brisket, T-bone, short ribs y New York Strip. Algunos han entrado directamente en cartas españolas sin traducirse. Restaurantes especializados en carne como La Cuadra de Salvador, por ejemplo, combinan en una misma propuesta ribeye Black Angus, picaña, tomahawk, solomillo y chuletón.

Tres nombres para recordar

Si viajas a Estados Unidos y buscas algo parecido al solomillo, fíjate en tenderloin o filet mignon. Si quieres acercarte a nuestro entrecot de lomo bajo, New York Strip o Strip Steak serán buenas referencias. Y si estás en Argentina, el popular bife de chorizo ocupa un territorio muy parecido al del lomo bajo español.

Para quien prefiera algo más intenso y fibroso, hay otra palabra que resulta mucho más fácil: entraña. El nombre y el corte presentan bastante continuidad entre Argentina y España y se ha convertido en una pieza habitual de muchas parrillas.

Luego está el chuletón, auténtico protagonista de la cultura carnívora española. En la guía de Excelencias Gourmet para preparar un buen chuletón, el grosor, el atemperado y el control de las brasas aparecen como elementos decisivos para aprovechar una pieza que aquí tiene identidad propia.

Así que la próxima vez que una carta mezcle ribeye, picanha, bife de chorizo y tomahawk, recuerda lo esencial: el nombre cambia según el país, pero lo importante es preguntar de qué zona procede, si lleva hueso y cuánto marmoleo tiene. Esa información suele ser bastante más útil que cualquier traducción literal.