El pasado miércoles, la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) presentó el “Manifiesto de la Nueva Gastronomía del Siglo XXI” en la sede de la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB).
El acto contó con la participación del secretario general de la SEGIB, Andrés Allamand, la consejera de Cultura, Turismo y Deporte de la Comunidad de Madrid, Marta Rivera de la Cruz, y con mi intervención como presidente de la Academia Iberoamericana. Acudieron importantes personalidades del mundo de la gastronomía, cocineros y empresarios, nutricionistas, académicos, políticos, representantes de las embajadas iberoamericanas y periodistas.
Puntos clave del Manifiesto
El Manifiesto, firmado por 14 Academias Nacionales pertenecientes a la AIBG, pone de relieve una serie de principios y realidades que hay que tener en cuenta para impulsar el desarrollo positivo del sector en los próximos años.
En primer lugar, la importancia de defender la cocina de la libertad, es decir, la cocina creativa, al mismo tiempo que se protegen las recetas tradicionales y las cocinas territoriales.
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En segundo lugar, y esto es algo que la Academia lleva mucho tiempo promoviendo, es indispensable que la alimentación sea no solo satisfactoria, sino también saludable, solidaria y sostenible. Muy especialmente, evitar la malnutrición en el mundo, por exceso o por defecto, y garantizar la sostenibilidad de la cadena alimentaria.
En tercer lugar, hay que tener en cuenta el enorme peso que representa la gastronomía en la economía y en el PIB, ya que abarca los cuatro eslabones de la cadena alimentaria: la producción agroalimentaria, la industria, la distribución y el comercio y la hostelería.
Por otro lado, la gastronomía es una de las principales motivaciones turísticas y, por tanto, la oferta gastronómica es una pieza fundamental para fomentar el turismo de calidad.
Nuevo marco jurídico
Es evidente que el desarrollo que ha experimentado el sector gastronómico justifica la necesidad de crear un nuevo marco jurídico. Y debería hacerse a tres niveles.
En el ámbito constitucional, debe asegurarse el derecho a la alimentación, al igual que ya existe el derecho a la vivienda, a la sanidad o a la educación.
Desde las administraciones locales, promover leyes que defiendan los derechos de los consumidores y de los profesionales de la gastronomía (por ejemplo, el derecho de propiedad intelectual de las elaboraciones culinarias).
Y a nivel deontológico, exigir unas buenas prácticas en el ejercicio de la profesión, para garantizar una gastronomía saludable, solidaria y sostenible en todos los eslabones de la cadena alimentaria.
En colaboración con la Universidad Francisco de Vitoria, la AIBG ya está promoviendo el desarrollo de un Código Deontológico para los profesionales de la gastronomía.
Nuevo marco educativo
También es necesario crear un nuevo marco educativo que permita a los profesionales de toda la cadena alimentaria completar su formación básica y estar a la altura de las exigencias del siglo XXI.
El nuevo marco educativo debe potenciar la formación continua y ofrecer un mayor grado de especialización, incorporando nuevas titulaciones tanto a nivel universitario como de formación profesional.
El futuro de la gastronomía
La gastronomía, la alimentación, representa una de las actividades más importantes para el ser humano. Es una necesidad básica para la supervivencia. Como actividad industrial, es uno de los principales motores del turismo y de la economía. Y es, sin duda, un patrimonio cultural que se remonta a los comienzos de la humanidad.
Por ello, con la presentación del Manifiesto, la AIBG y todas sus academias pretenden conseguir los apoyos públicos, privados, institucionales y empresariales necesarios para garantizar la evolución del sector gastronómico en los próximos años. Con el especial impulso de España y de Iberoamérica, el objetivo es elevarlo a todas las instituciones de ámbito internacional.
