El periodista mexicano Armando de la Garza, intercambió con José Carlos de Santiago, presidente del Grupo Excelencias y vicepresidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y José "Pepe" Nieves, secretario de Turismo del estados de Tabasco.
Los debate se centraron en el chocolate. "Un tema que a los dos les apasiona".
JC: Bueno, como decía Armando, hoy nos encontramos con Pepe Nieves, secretario de Turismo de Tabasco, enamorado del mundo del chocolate, chocolatero de profesión, historiador e investigador del mundo del chocolate con una relación intensa e inmensa con el Festival del Chocolate que se realiza todos los años en Tabasco.
Nos podrías decir, ¿en qué fecha se celebra ese festival?.
PN: Se celebra en la tercera semana de noviembre, todos los años. Este año 2024 se celebrará la treceava edición.
JC: Tener una decimotercera edición es un tema importantísimo porque habla de la consolidación de ese festival. Estamos hablando de Tabasco como una zona geográfica en la que hace más de tres mil años atrás ya se elaboraba la transformación del cacao en Chocolate. Esto no es una disputa. Yo quisiera hablarte de Ecuador, y hablarte de Tabasco. Ecuador este año fue nombrada Capital de la Cultura de la Transformación del Cacao en Chocolate. No es que sea uno mejor o peor, son fechas distintas, o si uno lo hizo antes que otros. Eran territorios donde habían etnias transhumantes que hacían sus propias rutas y es difícil. Desde luego hay que envidiar a Tabasco por el esfuerzo que han hecho durante 13 años en la elaboración del festival. Nos puedes hablar de esta feria, como Secretario de Turismo, para mover el nombre de Tabasco, a parte de que sea un picante, que todos conocemos, y que tiene muchísimas más cosas.
Nos podrías hablar de cómo incide turísticamente un evento de esta categoría y cómo posiciona un destino.
PN: como bien decías hace 1750 años AC ya los olmecas crearon una civilización que está considerada la cultura madre de Mesoamérica y empezaron a procesar el cacao convirtiéndolo en chocolate. Esto es realmente muy interesante, porque independientemente de si el primer cacao se usó en uno u otro punto, en este caso era una civilización organizada que procura esto y que además nombra el cacao. Es decir, el patrimonio cultural del cacao y el chocolate sí pertenece a Tabasco. La palabra cacáuatl es de origen mixe-zoqueana, la lengua que hablaban los olmecas. Luego se convierte, a través de los mayas, en cacau y, luego se convierte en español, en cacao. Desde ese origen cultural, independientemente de si la primera semilla fue en un punto o en otro punto, el tema cultural, el peso cultural, el valor de haberlo convertido en una bebida de élite, el valor de haberlo convertido en moneda, en moneda de cambio, donde se generaba todo ese tráfico, eso pertenece a Tabasco y a México de una manera muy importante. Entonces, culturalmente, dónde se dio la primera semilla, puede no estar claro, pero el patrimonio cultural que tiene Tabasco en función de este es enorme. Desde el año 2022, era yo subsecretario, y se creó la Ruta del Cacao al Chocolate, que fue nombrada la primera agro-ruta turística de todo México, la primera ruta turística creada en función de un producto del campo, en el caso de México, fue hecha en Tabasco, con la Ruta del Cacao al Chocolate. Eso propició muchas cosas. De hecho, se hizo un trabajo muy importante. Existe ya una Denominación de Origen de Cacao, Grijalva se llama. En 2010 se crea el Festival del Chocolate y, muy breve, en 2010, en ese primer festival, entran 50 expositores y recibimos cuatro mil visitantes. En la última edición, en noviembre pasado, tuvimos 15 mil metros cuadrados, de área de exhibición, entraron 380 choclateros diversos, se celebraron una gran variedad de eventos y se presentaron 65 innovaciones dentro del festival. Eso es lo que está pasando en Tabasco de una manera muy importante. Tuvimos, por primera vez en la historia, el Primer Concurso del Chocolate Mexicano de Origen avalado por el International Chocolate Awards y por el Instituto Internacional de Cata de Cacao y Chocolate. Tuvimos el Primer Concurso del Chocolate Mexicano de Origen, el Primer Concurso del Chocolate de Mesa a la Tasa, como se hacía en la época prehispánica, pero además tuvimos el primer duelo de fogones de cocineras ancestrales, donde vinieron de todo el mundo maya, de la región de Honduras, Guatemala, Salvador, Belice y México. Se hizo el primer duelo de fogones internacional. La cocinera tradicional para nosotros sigue haciendo su cocina prehispánica y tradicional, pero aquí se les dio la nota de que tenían que innovar. Lo que estaba en el duelo de fogones, como concurso, era una innovación gastronómica, basada en sus conocimientos tradicionales y ancestrales, pero que tenía que tener forsozamente un ingrediente que era cacao, chocolate o ambos. Fue muy interesante. Aquí estuvo Jorge Orozco, embajador de la cocina prehispánica de México. Este festival, a diferencia de otros festivales del mundo, trabaja en cinco dimensiones, para el cacaotero, para el postproductor, para el chocolatero, para la gastronomía y nos hemos propuesto en Tabasco ser el centro de la innovación gastronómica basado en cacao y chocolate, ya sea en líquido en salado o en dulce. El turismo es el tractor de toda esta gran cadena de valor. Recibimos 150 mil visitantes en cinco día el año pasado. Fue una locura. Prácticamente 30 mil personas diarias. Tuvimos como invitado especial a italia. Vinieron 22 personas en esa delagación. Estuvieron presentes: Eugenio Guarducci, Presidente del Eurochocolate de Perugia, Italia; Excmo. Luigi De Chiara, Embajador de Italia en México; Excmo. Carlos E. García De Alba Z., Embajador de México en Italia; represnetantes de la presidencia de la Cámara de Comercio de Italia en México y de México en Italia, chocolateros, cocineros, representantes de la Italian Chef Academy. Fue un evento muy redondo que hemos venido impulsando y este año queremos que España sea nuestro invitado especial. Vamos a ver si lo logramos, para que puedan acompañarnos en esta edición que debe superar las expectativas del año pasado. Ese es el Patrimonio Cultural de Tabasco que hemos definido como la Patria del Cacao y la cuna del chocolate ancestral. Recientemente conocimos un dato muy interesante, Gerónimo de Aguilar, quien acompañaba a Hernán Cortés, en Tabasco recibe a una indígena que se llamaba Malinche y, además, Gerónimo es quien envía el primer saco de cacao y la receta a Calatayud para que en ese monasterio cirstenciense se empezara a procesar el nuevo chocolate en un nuevo mundo para el chocolate.
JC: Me parece espectacular hablar de España y de Calatayud. Hay dos cosas que son claves en este mismo enclave, Calatayud, de la provincia de Zaragoza, es curioso que todo lo que llega a España está entrando por Sevilla, por donde entran la gran mayoría de los productos y suben hacia Castilla y cuando suben por la zona de Toledo, Madrid, y un sitio espectacular que es Alcalá de Henares, donde se encuentra una de las universidades más antiguas de España, junto con la de Salamanca que son las dos universideades tradiconales. En Alcalá de Henares se procesa el chocolate en aquellos momentos también y continúa ruta, porque es la misma ruta que va hacia los Pirineos, que es donde evidentemente pasa por Zaragoza, y al pasar por Zaragoza, que es donde está el monasterio cirstenciense que van de monasterio en monasterio, de Alcalá a Calatayud. El de Calatayud, además de ser un monasterio cirstenciense, había sido un castillo templario y estás en un lugar que es espectacular. Las personas que no conozcan el Monasterio de Piedra que es como se denomina, con un microclima con cascadas, estás en un páramo y, sin embargo, tienes un auténtico edén dentro de todo lo que es ese lugar tan frío. Tienes ese microclima que te permite disfrutar de todo el año. Y, por supuesto, también del chocolate.
JC:Volvemos a Tabasco de nuevo. Hay doce meses entre que termina un evento y hasta el año siguiente. ¿Qué es lo que hace Tabasco para aprovechar esos doce meses desde el punto de vista del sector turístico y gastronómico, porque hablamos de la gastronomía como un motor directo del turismo?
PN: Hemos detonado uan serie de programas muy importantes para Tabasco. Tabasco, es una realidad, para muchas personas es conocido por una salsa picante que puede no gustarle a todo el mundo, lo interesante es que el producto primario con el cual se hace esa salsa es tabasqueño. La gastronomía de Tabasco es extarordinaria. El 80% del clima húmeda mexicano es del estado de Tabasco. Además, aquí pasaron cuatro grandes culturas, la cultura madre, la olmeca, que hablábamos hace rato, la cultura zoque, la cultura maya, una cultura tan importante y también los aztecas o mexicas se vinieron a habitar Tabasco, por el tema del cacao que lo convirtieron en moneda. Nosotros trabajamos todos los años incluso en la participación de diferentes festivales a nivel internacional, no solamente turísticos, sino también en el caso del cacao y el chocolate. Hemos tenido una participación muy importante dos años seguidos en Eurchocolate y en el Salon du Chocolat, precisamente para dar el posicinamiento de que la cultura, el patrimonio cultural del tema cacao y chocolate, pertenece a Tabasco. Si bien a lo mejor no es la semilla más antigua, pero sí el tema cultural que ese es el potencial que tiene y por ello tener una ruta del cacao-chocolate, pero en Tabasco hemos venido trabajando de una manera importante en el desarrollo de productos turísticos vinculados al cacao-chocolate. Desde el 2002 que se crea la ruta del cacao, hay ya una serie de haciendas en el estado que están trabajando, que tienen rutas dentro de la hacienda que te enseñan los procesos, pero además tenemos gente que de manera ancestral y de manera muy tradicional ha venido trabajando el chocolate, por ejemplp, la Tía Tana, quien ya recibió un reconocimiento de slow food por la forma en cómo la trabaja. Esta ruta del cacao te va a permitir conocer, desde formas miuy ancestrales de hacer cacao o muchos derivados de bebidas y también conocer esta cultura general donde se fue desarrollando y donde ha venido creciendo al grado de haberse creado grandes haciendas. Fíjate, los Pochtecas, que no sé si has oído hablar de ellos, eran unos personajes muy importantes en el México prehispánico.
Ellos estaban en la gran Tenochtitlán, en la gran capital, en la gran ciudad, pero eran un personaje muy interesante porque era el que venía, decía el gran intercambio cultural. Pochteca en Náhuatl quiere decir hombre de la tierra de la ceiba. Nosotros somos de la tierra de la ceiba. Pero fueron tan importantes que no solamente eran los grandes macro comerciantes, sino eran los informadores de los tlaotanes. Entonces, fíjate nada más, y por lo mismo nosotros procuramos mantener este concepto de posicionamiento de Tabasco por este patrimonio cultural, pero la misma riqueza que tiene Tabasco hace que podamos ofertar muchos otros productos turísticos importantes durante el año. Participamos en ferias como Fitur, tan importante, en donde además debo de agradecer a Premios Excelencias, que me parece que es un modelo muy interesante puesto que da reconocimientos importantísimos que revalorizan los trabajos que se están haciendo y pues Excelencias, a través de ustedes, pusimos varios proyectos, y fue reconocido el Banco del Cacao como un espacio estratégico que reconoce la labor del cacaocultor y la cultura del cacaocultor y que precisamente fue una innovación en el año 2022 en el Festival del Chocolate y que este año tuvo su segundo año como espacio estratégico. Déjame decirte, José Carlos, que ya pasando al tema del cacao y chocolate, esto es interesantísimo porque se están perdiendo en el mundo las plantaciones de cacao. El cacao tiene una maravilla. En el caso de los Olmecas los llamaron selvas productivas porque conservan todo un ecosistema integral. Es decir, está el árbol del cacao, que es un árbol que crece entre 8 y 10 metros de forma natural, pero estaban los grandes árboles, ceibas, totó, caobas, etcétera, cedros, dentro de las plantaciones. Es decir, tiene un docel grande, el árbol madre, como le decimos, en Tabasco. Luego tiene el árbol del cacao, pero además la floresta de abajo, flores, frutos, etcétera, se conservan. De Tabasco viene una pimienta espectacular que se llama la pimienta Tabasco, pimienta gorda, es una pimienta más grande que las demás, que cuando llegaron sus paisanos no identificaban porque la probaban y sabía cardamomo y aclavo y por lo mismo le pusieron all spice, todas las especies en una especie. Esta se usaba para tomar chocolate en México, se apimentaba el chocolate y también se le ponían chiles y achiotes y muchas otras cosas. En fin, tratamos de poner en valor este patrimonio cultural durante todo el año.
JC: Pepe, ¿tú me podrías decir eventos que se realicen en Tabasco a lo largo de ese año? Por supuesto. ¿Cuántos eventos realizáis y dedicados al mundo del chocolate y cómo integráis a la población y sobre todo a los profesionales que son los que tienen que vivir evidentemente tanto en la restauración como en las tiendas? Es parte del negocio que se tiene como la pequeña y mediana empresa movida a través del chocolate. ¿Cómo lo ha hecho Tabasco? Si me lo puedes decir en puntos.
PN: Hacemos esto con los restaurantes, esto con los productores... A nivel de gastronomía, hacemos estos duelos de fogones no solamente durante el festival sino todo el año llevamos a cabo varios duelos de fogones donde propiciamos innovación con esto. Tenemos no solamente el festival del chocolate grande que es el que está en Villahermosa, en la ciudad de Villahermosa, donde llegan todos estos números de personas sino que hay dos festivales antes que se celebran en Cárdenas que es una sede cacaotera muy importante y en Comalcalco. Pero además hay otras festividades por ejemplo el chorote o el pozol que es una mezcla de maíz con cacao que se hace una masa que es muy interesante. Se hace un festival del pozol durante el año y muchas otras festividades en donde a lo mejor el principal plato no es el cacao y el chocolate pero que siempre tiene una participación. Fíjate, por los mismos valores tanto de naturaleza como de culturas en Tabasco tenemos festival de la butifarra que es un producto venido de España adaptado a México. Tenemos festival del ceviche, festival del pozol, festival del tamal, festival del queso, festivales del chocolate pero además te voy a dar algo muy interesante que tiene Tabasco que es poco conocido. 35% del agua superficial dulce de México está en Tabasco. Todo ese flujo comercial del cacao y el chocolate y estas culturas se hacía a través de los ríos de Tabasco. Hay un evento que sucede en 1502 y es el primer encuentro que tienen con el cacao los españoles, tus paisanos. Cuando viene Cristóbal Colón hay un encuentro que celebra una chocolatera francesa que se llama Valrhona que tiene un chocolate que se llama Guanaja 1502 porque ahí es por primera vez donde se encuentran el chocolate. Fíjate, te voy a relatar muy rápidamente la historia. Fernando Colón indica “encontramos unas embarcaciones hechas de un solo tronco del tamaño de galeras venecianas cuando suben a los nativos”, que eran yocotanes o putunes, es decir, tabasqueños porque eran los que tenían ese tipo de comunicación comercial habla de que “se les caen unas almendras que se tiran al suelo por las cuales deben de tener gran aprecio, se tiran al suelo como si un ojo de la cara se les hubiera caído”. Fíjate nada más, en ese momento no supieron que eran cacaos, pero luego relata, 20 años después Fernando Colón que ya sabían qué cosa eran esas monedas, pues que las monedas eran cacao. Cómo no se iban a tirar al suelo si era el dinero de entonces ¿no? Entonces ahora me regreso a los ríos por ese potencial de agua que tenemos. Tabasco es el estado líder a nivel nacional en el número de torneo de pesca en aguas interiores. Tenemos 19 torneos de pesca al año donde en todos esos torneos siempre está la presencia del pozol esta mezcla de maíz con cacao y por supuesto productos tabasqueños entre los cuales siempre está el chocolate.
JC: Si tenemos en cuenta ya por terminar esta entrevista tan larga que sería de horas porque hablar contigo siempre sería impresionante, yo te lo diría en un minuto si es posible. Me podrías decir, ¿cuál es el mole más famoso de chocolate de todo México?
PN: El mole más famoso es el poblano que ya es un descubrimiento creollo pero por supuesto esta participación indígena y se hace para celebrar al señor obispo. Entonces ese es el poblano el más tradicional, pero existen muchos otros platos por ejemplo en Tabasco tenemos un plato que se llama Chirmol que es muy parecido a un mole, pero que no tiene chiles. Está hecho con tortilla quemada, pero tiene su toque de chocolate, es decir, esto ha estado presente para nosotros desde siempre y para tu público decirle que la página web de Visitetabasco.com está a sus órdenes y ahí siempre hay un espacio que se llama experiencias memorables donde tenemos alrededor de 80 experiencias muy interesantes en Tabasco, siete de estas son certificadas por un grupo interinstitucional muy interesante así que vale la pena que entren visitetabasco.com y visiten experiencias memorables y por supuesto todo el sitio tiene toda la información del destino.
JC: Bueno yo para despedirte como amigo como secretario de turismo en este momento de Tabasco pero darte por supuesto la bienvenida de nuevo al mundo absoluto en el que estarás produciendo cacao chocolate y que a su vez serás un promotor siemprenatural de tu estado es bonito ver como han pasado casi cuatro legislaturas desde que comienza en los años 2000 precisamente esta fruta del cacao a dos legislaturas y media que es la que está en la feria del cacao y que ahora cambiará de legislatura lo que espero es que todos los que lleguen respeten todo el trabajo anterior y que se sumen a él potenciándolo yo creo que eso es los asesores y consultores como tú serán los que tengan la mano y espero que políticamente se entienda exactamente igual por lo tanto os deseo el mayor éxito en este tiempo que os queda en que continúes porque ya en el próximo festival me imagino que ya estará solamente en la retaguardia viendo cómo va sucediendo o cómo van a participar entonces que durante ese tiempo podamos estar y ojalá pueda pasar yo por Tabasco en este tiempo que queda para disfrutar un poco de tu compañía y de tu sabiduría así que desde CND Escucha te agradecemos muchísimo y además me encanta poder discutir contigo de todos esos temas que siempre nos llevan por ahí por el camino eso nos da la posibilidad evidentemente de intercambiar opiniones que siempre creo que es lo más bonito para enriquecernos.
JC: Muchísimas gracias. Pepe Nieves, Secretario de Turismo de Tabasco amante del chocolate, amante del cacao historiador de las dos cosas creo que si me dices solamente cuántos países acudieron a vuestro festival del cacao este año y cuáles fueron me darías la nota final
PN: Bueno, Italia vamos a decirlo así como el invitado especial por ser un país chocolatero, tuvimos la participación directa en exposición de cuatro países más, que son Honduras, Belice, Salvador, Guatemala, que por cierto los hondureños se me acercaron a decirme. “oye, ¿por qué no haces otro festival mañana? Nos fue fantástico, fíjate nada más”, y participan de una manera a lo mejor no tan directa, pero gente como Venezuela, que tuvo presencia aquí con varios chocolateros pero además traemos invitados para conferencias, congresos, perdón para conferencias y para talleres, etcétera, gente de varias de Estados Unidos. Por cierto, nos visitó un chocolatero y un cacaotero de Estados Unidos, vino gente de Francia, vino gente de España, los italianos que mencionaba antes y bueno, estos países que mencionaba. Pero además tuvimos la presencia de 14 estados de la República Mexicana en sus cocinas y mostrando su desarrollo turístico de todo el año.
JC: Gracias, Pepe. Un abrazo muy fuerte y te esperamos siempre aquí.
PN: Gracias a ustedes, José Carlos, Armando, querido, también muchas gracias. Estamos en contacto y nos vemos pronto. Invitadísimos a venir, por favor.
Foto tomada de @visitetabasco
