La cocinera Pepa Muñoz, presidenta de FACYRE y chef del restaurante el Qüenco de Pepa, participa en HIP 2023. Este año, recibió el Premio Excelencias a mejor cocinera 2022. Sobre el galardón, así como sus perspectivas sobre el sector de la hostelería y la restauración, conversó con Excelencias.
¿Qué supuso para ti este premio?
La verdad, mucho, salí de mi marco y que mi cocina y gastronomía se haya hecho extensiva en otros sitios, además del valor que conlleva, fue lo que más me emocionó.
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Aunque mucha gente conoce tu restaurante, para los que no, cuenta cuál es la propuesta del Qüenco de Pepa.
Qüenco de Pepa es una casa de comidas del siglo XXI donde se ha puesto muchísimo en valor el acercar el campo, los productos, los pequeños productores, una cocina tradicional, la sostenibilidad que está en boga ahora, pero nosotras llevamos 20 años no solo con acciones puntuales, sino haciendo sostenibilidad de verdad en cada cosa que hay. Respetar las temporadas, esa cocina de aprovechamiento que existió toda nuestra vida en la casa con nuestras abuelas y madres. Eso es un poco la cultura que refleja el Qüenco de Pepa.
¿Qué queda de la tradición familiar en tu restaurante?
Todo. Hay mucha esencia, porque es una cocina de recuerdos, de memoria. Sobre todo, a mi padre, mi madre estaba muy mayor, pero mi padre era el que en realidad cocinaba y con el que yo más me profesionalicé, digamos. Yo no estudié en ninguna escuela de hostelería, pero sí he trabajado con él y con cocineros muy buenos, dando catering en eventos muy importantes en España desde hace cuarenta treinta años, y le debo todo.
¿Cómo es la labor de estricto cuidado del producto que caracteriza a vuestro restaurante?
No es una labor, eso ya forma parte de tu ADN, de tu cultura, no es ya un trabajo, es una cosa que está innata en nosotros y convive con nosotros. Convive con nosotros desde el momento que ya estamos haciendo la compra, sabemos lo que tenemos que comprar y lo que no, lo que tiene que estar en carta y lo que no. Hacemos muchas cosas por mantener el equipo sin rotación, eso que llaman de retener el talento, yo no soy de retener el talento, el talento no se retiene, el talento se queda, cuando todo funciona, cuando todos están a gusto, cuando se les valora, cuando se le pone puente para crecer, formarse, innovar, sacar ese valor que ellos tienen, al final son humanos y cada uno tiene su talento, cuando juntas todo eso, haces una empresa o negocio talentoso.
En 2023 se cumplen 20 años del Qüenco de Pepa, ¿qué balance haces de todo este tiempo?
El balance es positivo. Los comienzos fueron muy duros y de tirar la toalla. Lo recuerdo ahora con muchísimo cariño, nos pasa mucho, lo sabemos los empresarios y las pymes pequeñitas, Ahora tenemos 52 empleados, empezamos con cuatro o cinco incluyéndome a mí, y estamos con 52 pero con previsión de contratar siete más porque abrimos terraza. Siempre en continuo emprendimiento, crecimiento. Entonces, es muy positiva, contenta de dónde hemos llegado.
Como presidenta de FACYRE, explique qué iniciativas pone en marcha esta institución.
Es la Federación Española de Cocineros y Reposteros de España. Yo represento a 11 mil personas del sector desde la cocina, la repostería. Se hacen congresos a nivel individual en distintas comunidades autónomas para potenciar ese talento del que hablábamos antes y seguir buscando y poniendo en valor productos de las zonas de las distintas comunidades, tanto en cocina como pastelería y repostería.
Hacemos el campeonato de España, importantísimo para la gente joven, porque además de motivación, de ilusión, da una gran proyección y la gente que gana este campeonato va al Bocuse de parís, que es el campeonato más importante del mundo, y nosotros ya que hacemos la labor, debemos buscar partners, patrocinadores, les ponemos profesores, les ponemos todos los medios para que sigamos generando cantera y sigamos haciendo cosas.
¿Cómo sientes que está haciendo frente el sector de la hostelería madrileño a la coyuntura económica actual?
Estamos viviendo un momento muy bonito, pero muy embaucador, porque no nos podemos confiar. Tenemos inestabilidad tanto laboral como económica, y eso es una realidad. Es verdad que se abre mucho, vienen muchos grupos, hay mucha inversión, pero también no se cuenta con lo que se cierra, se cierran muchos. Tenemos que ser muy precavidos, prudentes, en las cosas que abramos, que hagamos, muy contenidos. La palabra tiene que ser la contención en todo, que no nos creamos todo, que teníamos todo, vino la pandemia y no teníamos nada. Todavía tenemos que seguir con esa prudencia.
Dices que se cierra mucho, pero hasta cierto punto hay sobreoferta de establecimientos en Madrid.
No te creas, Madrid tiene oferta, como estamos viendo en esta feria que antes tenía un pabellón, o dos, que ahora tiene cuatro y otra feria arriba que es el Meat Attraction, o sea, que viene muchísima población flotante, cuando no hay una feria, o un congreso de médicos, cuando no los musicales, o sea, que hay, pero a esas subidas de precios, de energías, es muy difícil de mantenerse. Cuando se vino la pandemia, muchos pilares en muchos negocios se tambalean, porque la pandemia ha tocado a muchos, mucha gente que ha salido, otros que no, no hay esa estabilidad para que muchos negocios y autónomos puedan aguantar esto.
