Vinos: La travesía del tiempo

Creado: Vie, 27/03/2020 - 08:33
Autor:
Credito
Guillermo Cruz Alcubierre
Categoría
Vinos

Ruta 1: la trascendencia y la eternidad

A lo largo de nuestra infancia se nos educa a partir de cuentos. Historias y relatos que poco a poco construyen un ecosistema de valores en el niño que, ya siendo adulto, transmite en forma de mensajes. Mensajes que, siguiendo el símil, depositamos dentro de una botella y lanzamos al mar del conocimiento social para educar a las siguientes generaciones.

En uno de los cuentos populares infantiles de mayor éxito, Peter Pan hacía viajar a Wendy al país de Nunca Jamás con la intención de que, juntos, pudiesen ser niños eternamente. En el mundo del vino, hay una bonita parábola entre algunas elaboraciones y el querer trascender al tiempo: botellas que nacen para perdurar; que no quieren ser mayores, manteniendo siempre la fragancia y la inocencia de un niño.

Una alianza secreta, casi sagrada, entre la parte líquida y el mayor enemigo de la vida (el tiempo) se forma en raras ocasiones para que un momento se vuelva infinito, interminable, eterno. Una extraña ecuación que quizás, decidida por el destino, se transforma en un elixir de vida imperecedero. Sin duda, el contexto histórico tiene mucho que ver con la longevidad de algunos vinos, es como si el tiempo y el paso de generaciones les hubiese enseñado a vivir una vida desde la muerte y una muerte desde la vida, ya que dan que pensar… cuando la vida termina, ahí comienza la eternidad.

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Interior de González Byass (Jerez, España).
 

No todo el mundo puede afrontar ciclos de este tipo. Son los archivos históricos de las bodegas los que hacen posible esa incansable tarea de investigación, de búsqueda de botas y botellas inagotables, repletas de creatividad y de inspiración. Son esos esfuerzos por salvaguardar el trabajo realizado en el pasado los que dan pistas a las generaciones futuras, entendiendo y fomentando el concepto de legado. De un legado de valor líquido.

Conozco bien un ejemplo de eternidad, lo atesora el gran Antonio Flores en un rincón de González Byass. Nadie como él, ya que Antonio nació en la misma bodega y está convencido de que por sus venas no corre sangre, sino Fino Tío Pepe. Dentro de esas paredes, además, se encuentra otro tesoro: el "Tío Pancho Romano de 1728". Un Pedro Ximénez que en su día fue un vino dulce pero que hoy es simplemente arte. Un vino de aquellos que perduran para siempre en el recuerdo. Uno de los vinos más viejos del mundo y que nunca vio el mercado, sino que se mantuvo paciente, quieto, resistente… para, quizás un día, poder ser compartido en un acto de generosidad; democratizando un momento inaccesible. Momentos que si no fuesen compartidos, perderían toda su magia arrastrados por el tic tac del tiempo, de las generaciones, de los siglos. Gotas de 292 años de historia que algunos comensales en Ambivium pueden probar.

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Armonía de inéditos: Tío Pancho 1728 con bombón de caviar y oro.
 

Este es un ejemplo de esa apuesta por el valor líquido del futuro, de hilos que se tejen previendo nuevos ciclos para que las nuevas generaciones puedan tirar de ellos y resurgir. Los vinos santos griegos, los pata de gallina jerezanos, los dorados de Rueda, las famosas copias de estilos clásicos europeos reproducidas por Australia… fueron famosos en su día y quién sabe si tienen, en el futuro, su propio momento de esplendor esperando a ser descubierto.

Ruta 2: la alianza con el espacio

A lo largo de los siglos el vino siempre ha sido un elemento que ha acompañado a todas las tripulaciones en su recorrido por los océanos y mares del planeta. Las bodegas de los navíos siempre disponían bajo sus cubiertas de sustento líquido para marineros, grumetes y exploradores que surcaban las aguas de todo el mundo en busca de un destino.

¡Qué bonitas historias nos contarían aquellas barricas si tuviesen el don de hablar! Seguro que narrarían relatos de aventuras, de ilusión, de feroces mares y de místicos momentos propiciados por Poseidón, rey de los océanos. Así que, para conocer en profundidad esas historias, hemos preguntado a tres eruditos en la materia: Julio Valles, Juancho Asenjo y al propio Antonio Flores sobre algunos detalles de aquellos vinos que viajaban en galeones, carabelas y goletas, remontándonos hasta la época de Cristóbal Colón. De esta manera podremos entender mejor dónde comenzó el comercio, la distribución o el transporte y qué les sucedía a algunos vinos al llegar a puerto tras un largo viaje.

Volviendo al citado Colón, parece ser que no fue hasta su tercer viaje (entre 1498 y el año 1500) en el que tenemos constancia de que llegasen barricas de vino hasta el final de su travesía. Dos fueron los intentos previos. En el primero se transportaron varios toneles repletos de Malvasía provenientes de La Gomera, cuyo destino fue la irremediable oxidación. Tras ese intento, se trasladaron varias botas de Jerez en los barcos, pero al arribar a las Américas estas botas llegaron vacías, ya que fueron el deleite de los tripulantes. Quizá, quién sabe, utilizadas para sobrellevar mejor las fuertes mareas de las fieras aguas del Atlántico.

Finalmente, y como a la tercera va la vencida, unas barricas de vino blanco que provenían de Toro llegaron a puerto. Es cuanto menos curioso el pensar que, ya desde antaño, el primer derecho social que adquirían los trabajadores de los buques era el propio vino: las despensas de los barcos se cargaban con animales, verduras y otros alimentos, y se dejaba el vino para toda la travesía. Este vino cobraba una especial importancia al final del viaje, pues al ser considerado un alimento (tenía muchas más calorías que los vinos que ahora conocemos) y debido a su dulzor, resistía todo el trayecto, hasta el final. Se calculaba aproximadamente 1 litro de vino por marinero y día; repartido en cuartillos, que equivalían a 1/4 de litro cada vez.

Los grandes vinos de la época colombina eran el CanaryWine y los Ribeiros de Rivadavia por su calidad y su fácil transporte, ya que tanto Ribeiro como Canarias eran puertos estratégicos. Otros vinos eran famosos en la época, especialmente los vinos de Jerez y los de Toro, los cuales se elaboraban principalmente con Garnacha (la Tinta de Toro vino muchísimos años después).

Durante el transcurso de la guerra anglo-española (1585-1604) y los años posteriores, el enfrentamiento entre ibéricos e ingleses motivó que estos últimos optasen por dar valor a otros vinos. Son ellos los que ponen de moda y comercian con vinos portugueses: ahí nacen Madeira y Oporto, con el objetivo de sustituir a los CanaryWine, elaborados principalmente con Malvasía.

También hay Malvasía en Madeira, llevada en su día hasta las islas por los venecianos. Como curiosidad muchas de las variantes de Malvasía radican aquí en su explicación: Malvasía Istriana (por los reyes de Istria) y Malvasía Cándida (a Creta se le llamaba Candia). Ya que los ingleses —desde siempre— fueron los reyes del comercio, podían permitirse el lujo de dar valor a unos vinos en detrimento de otros; un movimiento pendular entre lo bueno y lo malo, entre lo posible y lo imposible.

Mientras tanto, los navegantes españoles llevaban en sus despensas vinos de Huelva, Jerez, Toro y Canarias, en contraposición a los buques ingleses, repletos de vinos de Oporto, Madeira y algo de Jerez. De hecho los puertos eran lugares comunes de saqueos y robos. Uno de los más sonados fue el robo de cientos de botas en el sitio a Cádiz durante el año 1596, en plena guerra anglo-española.

Cabe destacar también alguna anécdota en torno al primer vino encabezado. Muchos creen que fue en el año 1612 cuando se dio por primera vez en Oporto, pero varios indicios nos hacen pensar que fue Arnau de Vilanova en el siglo XIII quien encabezó los primeros vinos del mundo y lo hizo en el sur de Francia (Banyuls), tierras que en aquellos años pertenecían a Aragón.

Otro buen ejemplo, sin ir más lejos, serían los vinos de ida y vuelta de Jerez. Es llamativo pensar que el presupuesto destinado para abastecer de vino las despensas de los buques superaba, con creces, el destinado a la propia defensa del barco en sí. Así se demuestra en el viaje de Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano durante el descubrimiento de la Especiería y conservado en la actualidad en el archivo de las Indias: la adquisición de 508 botas de vino que se compraron en Jerez superaban lo invertido en coseletes, ballestas y otras armas, junto con artillería y pólvora.

Ruta 3: la alianza con el tiempo

La historia se repite a día de hoy aunque desde otra perspectiva. Partiendo de aquellos productores, de generosidad desbordante, que elaboran cápsulas líquidas en forma de botella que ni siquiera ellos disfrutarán, sino que dejarán como testigo para las siguientes generaciones.

Nombres clave como María José López de Heredia (Viña Tondonia, Rioja), la familia Gaja (Piamonte, Italia) o Aubert de Villaine (Domaine de la RomanéeConti), son solo algunos de estos personajes ilustres que buscan trascender al tiempo y a ellos mismos.

Una forma de elaborar arte solo comparable a grandes artistas históricos como Verdi, Shakespeare o Mozart. Creadores de una virtud trascendental cuyas botellas nunca siguen ni modas ni tendencias, sino que nacen a partir de una idea, un pensamiento, una chispa de genialidad para conformar la génesis de lo singular.

Cuando el éxito comienza, la maquinaria de este ecosistema de singularidades líquidas congregadas en muy pocos kilómetros se pone en marcha. En esas épocas efervescentes, se transforman los estilos, se busca ir más allá, una nueva vuelta de tuerca, la modernidad de un legado centenario.

Esa reinvención —siendo honesto y fiel con las raíces— es algo casi sagrado que mantiene la identidad presente y la llama de la imaginación viva. Son vinos legitimados que se valoran al entrelazar el clasicismo y el modernismo más rompedor.

Además, hay que entender el alejamiento del elitismo de esta idea. Hay un lujo interpretado desde lo evidente: aunque me gustaría pensar que el lujo es algo más, más intangible, etéreo y efímero, que tiene que ver con vivir algo inalcanzable, casi celestial, como un constante movimiento entre la luz y la oscuridad para poner en valor lo excelente.

El elitismo no es cierto. No hay elitismo en el mundo del vino. El elitismo viene de la escasez. Los vinos que son caros lo son porque hay una historia detrás. El vino no es elitista, es meramente una cuestión de que ciertas historias tienen más valor que otras. Es algo fascinante observar cómo en una reunión de amantes del vino la conversación gira en torno a las uvas. En el mundo del vino no hay clases sociales, lo construyen las personas.

Así pues, el crear arte es una forma de trabajar en la incomodidad, aquello que nos hace ser mejores desde la no-rutina y la ambición positiva de crear hitos inalcanzables para, después, compartirlos y ofrecerlos como legado.

La incomodidad es una potente herramienta creativa y un instrumento para echar un pulso a los límites de cada uno. En el mundo del vino, la incomodidad puede ser sinónimo de aterrizar en lugares lejanos y no conformarse con lo que uno sabe, sino adentrarse en toda una cultura, entender su técnica y asumir el reto de preservar la tradición pese a no ser la de uno mismo.

Seguiremos entendiendo la historia y el pasado como una forma de dibujar futuro y construir destino, un futuro y destino asociados con el acto de compartir y democratizar lo inaccesible.

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 72

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