“Quienes siembran utopías cosecharán realidades”. La frase resume a la perfección la vida y el legado de Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food y una de las figuras más influyentes del pensamiento alimentario contemporáneo, fallecido a los 76 años. Su desaparición deja un vacío evidente, pero también la constatación de que muchas de las ideas que defendió durante décadas forman hoy parte del discurso global sobre alimentación, sostenibilidad y consumo responsable.

Porque Petrini no fue solo un activista gastronómico e impulsor de un movimiento internacional. Fue uno de los grandes responsables de que conceptos como producto de proximidad, biodiversidad alimentaria, temporalidad, sostenibilidad o apoyo a pequeños productores dejaran de parecer conversaciones marginales para instalarse en el centro de la conversación contemporánea. Mucho antes de que la sostenibilidad se convirtiera en lenguaje institucional o en reclamo comercial, él ya advertía sobre los riesgos de un sistema desconectado del territorio y de quienes producen lo que comemos.

La hamburguesa que encendió una revolución

La historia de Slow Food tiene un origen tan simbólico como revelador. En 1986, la apertura de un restaurante McDonald’s en la Plaza de España, en Roma, fue el detonante de una reacción cultural que acabaría transformándose en un movimiento global. Para Petrini, no se trataba únicamente de la llegada de una cadena de comida rápida a Italia, sino del avance de un modelo basado en la velocidad, la homogeneización del gusto y la desconexión entre consumidor y productor.

Su respuesta no fue una simple defensa nostálgica de la tradición culinaria italiana, fue algo mucho más relevante: reivindicar una relación distinta con la alimentación, basada en el placer consciente, el respeto por los ritmos naturales, la diversidad de productos y el valor del territorio. Por eso, primero surgió Arcigola y, más tarde, en Slow Food, fundado oficialmente en 1989 en París.

Desde su Bra natal, en la región italiana del Piamonte, Petrini construyó una filosofía que hoy parece casi de sentido común, pero que entonces resultaba profundamente disruptiva: la alimentación debía ser buena, limpia y justa. Buena por su calidad y sabor; limpia por su respeto al medio ambiente; justa porque debía garantizar dignidad a quienes producen los alimentos.

Con esa visión, Petrini se convirtió en uno de los grandes precursores del pensamiento contemporáneo sobre alimentación sostenible. Mucho antes de que el producto de proximidad se convirtiera en argumento de venta o de que la sostenibilidad impregnara discursos institucionales, él ya defendía una relación más consciente entre productor, territorio y consumidor.

Slow Food y el legado que cambió la mirada global

Pero, exactamente, ¿qué es Slow Food? Más que un movimiento gastronómico, se trata de una organización internacionalcreada para defender una alimentación sostenible, diversa y culturalmente conectada con el territorio. Su impacto va mucho más allá del simbolismo inicial contra el fast food.

Bajo esa filosofía nacieron iniciativas que hoy forman parte del vocabulario de la sostenibilidad alimentaria. El Arca del Gusto, dedicada a identificar y proteger productos tradicionales amenazados; los Baluartes Slow Food, concebidos para respaldar pequeños productores y preservar técnicas artesanales; Slow bees campaña en defensa de las abejas o Terra Madre, la red internacional que conectó agricultores, pescadores, cocineros, académicos y comunidades alimentarias de todo el mundo.

A ello se suma la creación de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, concebida para formar profesionales capaces de entender la alimentación desde una mirada integral en la que conviven agricultura, ecología, economía, cultura y cocina.

Quizá una de las mayores aportaciones de Petrini fue demostrar que el placer gastronómico y el compromiso ético no son conceptos opuestos. Comer bien, según su pensamiento, significaba comprender qué hay detrás de cada alimento, quién lo produce, cómo se cultiva y qué impacto tiene su consumo. Defender una variedad agrícola local, un queso artesano o una producción tradicional no era nostalgia, sino una forma de proteger biodiversidad, cultura y tejido económico.

Hoy muchas de esas ideas forman parte del relato habitual de la restauración contemporánea. Pero hubo un tiempo en que hablar de trazabilidad, temporalidad o apoyo al pequeño productor no era una obviedad.

Perú y América Latina, territorios conectados con Slow Food

Si hubo una región especialmente receptiva a las ideas de Carlo Petrini, esa fue América Latina. Y dentro de ella, Perú representa uno de los ejemplos más claros de afinidad con la filosofía Slow Food.

La extraordinaria biodiversidad peruana encarna muchas de las ideas que Petrini defendió durante décadas: la preservación de variedades autóctonas, la conexión entre cocina y territorio, la valorización del productor y el respeto por conocimientos transmitidos entre generaciones. Papas nativas, maíces ancestrales, ajíes, cacao amazónico, quinua o la riqueza marina del Pacífico forman parte de un patrimonio alimentario que dialoga de manera natural con la visión Slow Food.

Esa conexión también tuvo episodios concretos. En 2017, durante Mistura, Carlo Petrini presentó en Perú el libro El Arca del Gusto en Perú, una publicación que reunió 142 productos del patrimonio gastronómico peruano de costa, sierra y selva, y en la que aparecía además Bernardo Roca Rey, figura esencial en la proyección de la gastronomía peruana contemporánea.

También la evolución de la cocina peruana contemporánea comparte esa mirada. Buena parte del reconocimiento internacional de Perú se ha construido no solo desde la creatividad culinaria, sino desde la reivindicación del origen, del producto y de la biodiversidad como ejes centrales del relato gastronómico.

Aunque Slow Food y la revolución gastronómica peruana respondan a trayectorias distintas, comparten una convicción esencial: la alimentación no puede desvincularse del territorio ni de quienes hacen posible cada ingrediente.

El legado de Carlo Petrini es precisamente haber demostrado que otra relación con la alimentación era posible mucho antes de que el mundo estuviera preparado para asumirlo, además de haber convertido una utopía en una realidad que hoy sigue alimentando el futuro.