Hoy en Un Vino, Un Sumiller, viajamos de Madrid a Toledo, de la cocina a la sala, de la Pedro Ximénez más inesperada a una carta de vinos pensada para dar visibilidad a quienes hacen el vino desde la viña. Mariana Faccini, propietaria y sumiller de Host en Madrid, elige un blanco seco fermentado y criado en barrica, elaborado con 100% Pedro Ximénez, una variedad que muchos siguen asociando al sur y al dulzor, pero que aquí cambia de registro para mostrar otra cara: salina, cítrica, envolvente, gastronómica y profundamente contemporánea.

“Para mí este vino es disfrute y gastronómico en todos los sentidos”, resume Mariana. Y después lo define con tres palabras que bastan para abrir el apetito: “salino, umami y súper goloso”.

Mariana Faccini: de la cocina a la sala, y de Jerez a Host Madrid

La historia de Mariana Faccini con el vino no empieza en una bodega, sino en la cocina. Estudió en Estados Unidos, en Nueva York, y de ahí dio el salto a sus primeras prácticas en el sur de Almería, en El Ejido, en La Costa, restaurante con una estrella Michelin. Allí, el sumiller del restaurante empezó a abrirle una puerta que ya no cerraría.

“Ahí fue que empecé mi obsesión con mi vino favorito, que son los vinos de Jerez”, cuenta. Esa primera chispa fue importante: no solo por el descubrimiento del vino, sino por la forma en que le enseñó que una copa puede cambiar completamente la lectura de un plato, una mesa o una conversación.

Después vinieron etapas en Estados Unidos, en Florida, y en las Islas Caimán, donde trabajó como pastelera. Al volver a Colombia decidió seguir formándose y cursó una maestría en creatividad en cocina en el Basque Culinary Center. Aquella búsqueda la llevó también a Dinamarca durante tres meses y, más tarde, a Mugaritz, esta vez en sala.

En Mugaritz apareció una figura clave: Cristela, hoy sumiller del restaurante. Mariana recuerda cómo la veía atender a los clientes, cómo construía una relación con ellos desde la escucha, el conocimiento y la sensibilidad. “Me gustaba mucho cómo atendía a los clientes y me empecé a fijar en eso”, explica. Gracias a esa amistad se adentró más en el mundo del vino, del sake y de las grandes botellas. La curiosidad se convirtió en decisión: volvió al Basque Culinary Center, esta vez para cursar la maestría de sumillería y marketing del vino.

Después llegó su paso por Recondo, donde hizo prácticas y aprendió junto al sumiller Alejandro, y más tarde Madrid, primero en Berria y después en el proyecto que hoy comparte con su hermana: Host, cafetería de día y bar de vinos de noche.

Host nace precisamente de esa mezcla de mundos: café, vino, hospitalidad, conversación y una carta con intención.

“Los vinos que tenemos son la mayoría hechos por mujeres y queremos mucho darles visibilidad a todos los enólogos. En nuestra carta tenemos los nombres de todos los enólogos, de dónde vienen, y casi la mayoría son mujeres, menos por dos vinos”, cuenta Mariana. 

La carta cambia aproximadamente cada tres meses y reúne vinos de viñedos regenerativos, elaboraciones más naturales y productores con una historia que contar.

CIPMA II: un Pedro Ximénez seco, salino y de otra Castilla-La Mancha

El vino elegido por Mariana es CIPMA II, de Bodegas Marisol Rubio, un blanco seco fermentado y criado en barrica elaborado con 100% Pedro Ximénez. La añada corresponde a una vendimia manual realizada en cajas de 15 kilos durante la primera semana de octubre de 2021. Fue embotellado en la segunda semana de julio de 2022, con una producción limitada de 4.100 botellas y una graduación alcohólica de 14%.

En copa se muestra limpio, brillante, con un color dorado de buena intensidad y reflejos alimonados. La nariz es amplia y expresiva desde el inicio. A copa parada aparecen aromas anisados, con recuerdos de hinojo y cilantro, notas de flores blancas como el jazmín y frutas blancas como la manzana golden en sazón.

Al agitar la copa, el vino crece. Aumenta la intensidad y aparecen frutas tropicales maduras: piña, fruta de la pasión, melocotón blanco y guayaba. También asoman rasgos minerales que recuerdan a la tiza y apuntes ahumados de incienso. La barrica nueva de grano extrafino, procedente de bosques de Missouri, aporta pinceladas especiadas de clavo, canela y pimienta, pero sin tapar el peso de la fruta.

El conjunto tiene algo envolvente y luminoso a la vez: frescura cítrica, fruta madura, madera nueva de tostado medio y una golosidad que no cae en la pesadez. En boca entra con fuerza expresiva, llena el paladar con un perfil fresco y cítrico que recuerda al pomelo rosa, la citronela y el jengibre. La textura es sedosa, el perfil salino sostiene el paso y la acidez mantiene el vino ágil.

El final es largo, especiado y muy gastronómico, con recuerdos de fruta tropical madura, fruta de la pasión, guayaba y mango, junto al carácter cítrico y ligeramente amargo de las pieles de pomelo rosa. Es ahí donde se entiende muy bien la definición de Mariana: salino, umami y goloso.

Una bodega familiar con nombre de madre, raíz de campo y Pedro Ximénez manchega

Bodegas Marisol Rubio es una bodega familiar situada en Villanueva de Alcardete, Toledo, en Castilla-La Mancha. Fundada en 2018 por los hermanos Piedad y Jorge Garrido Rubio, nace de una historia de campo, memoria y homenaje. Su familia lleva cinco generaciones vinculada a viñedos, olivos y cereal. Sus padres, Cipriano y Marisol, les enseñaron a amar y respetar la naturaleza desde pequeños.

La marca lleva el nombre de su madre, Marisol Rubio, fallecida de forma prematura, y al mismo tiempo reconoce el trabajo agrícola de su padre, Cipriano Garrido. Él fue quien, tras un viaje por Andalucía, decidió apostar por la plantación de Pedro Ximénez en tierras manchegas, una decisión que hoy define la identidad de la bodega.

La bodega se ha convertido en un proyecto singular por su defensa de los vinos blancos secos y tranquilos 100% Pedro Ximénez, una variedad tradicionalmente vinculada a los vinos dulces del sur de España. En Marisol Rubio, sin embargo, la Pedro Ximénez se trabaja desde otra perspectiva: altitud, frescura, mineralidad, barrica medida y vocación gastronómica.

Las propiedades de la bodega se extienden por unas 50 hectáreas situadas en el Paraje La Rizosa, en el límite entre las provincias de Cuenca y Toledo. Los viñedos crecen a unos 837 metros de altitud, sobre suelos franco-calizos y bajo una marcada oscilación térmica entre el día y la noche. Esa combinación favorece una acidez natural excelente, frescura y una mineralidad muy reconocible en el producto final.

Aunque su estandarte sea la Pedro Ximénez, la bodega también cultiva variedades como Airén y Tempranillo, además de contar con un olivar centenario de variedad cornicabra. Su universo no se limita al vino: también elaboran aceites de oliva virgen extra de producción limitada, en línea con esa idea de campo, exclusividad y cuidado cotidiano.

La elaboración de CIPMA II sigue esa misma lógica. La vendimia se realiza a primera hora de la mañana, seleccionando únicamente los racimos que cumplen los parámetros de calidad buscados. La uva se recoge a mano en cajas y se transporta a bodega preservando la integridad del fruto. Allí, los racimos se despalillan parcialmente, se estrujan con suavidad mediante rodillos de caucho y pasan después a una prensa tradicional horizontal de madera.

Del primer escurrido se extrae el mosto flor, que se traslada a barricas nuevas de 225 litros procedentes de bosques de Missouri, con grano extrafino y tostado medio. Durante la crianza se realiza batonnage semanal sobre lías hasta unas semanas antes del embotellado, momento en el que el vino se deja clarificar y estabilizar de forma espontánea.

El resultado busca elegancia, nobleza y personalidad. Y también una forma distinta de leer la Pedro Ximénez: no desde el dulzor evidente, sino desde la textura, la salinidad, la fruta madura, la madera medida y la capacidad de sentarse a la mesa.

El proyecto de Bodegas Marisol Rubio también ha desarrollado una dimensión social. A través de iniciativas concretas, como acciones vinculadas a CIPMA I y diseños exclusivos de moda, la bodega ha destinado fondos a apoyar la investigación contra el cáncer de ovario en colaboración con instituciones médicas. En su relato, el vino no aparece solo como producto, sino como memoria familiar, trabajo agrícola, diseño, filantropía y compromiso.

El maridaje: masa madre, tomate, hierbas y anchoa

Cuando le preguntamos a Mariana por el maridaje perfecto, no duda en llevar el vino a un territorio directo y delicioso: “Una tostada en pan de masa madre, mahonesa de hierbas, un tomate de temporada y una buena anchoa”.

El maridaje tiene todo el sentido. La anchoa dialoga con la salinidad del vino, el tomate de temporada con su frescura cítrica, la mahonesa de hierbas con sus notas anisadas y vegetales, y el pan de masa madre con la textura y el volumen de la barrica. No es un maridaje construido desde la solemnidad, sino desde el apetito. Una de esas combinaciones que explican por qué un vino puede ser gastronómico sin necesidad de complicar el plato.

La parte más emocional llega con la música. Si este vino fuera una canción, Mariana elegiría Soldadito Marinero, de Fito & Fitipaldis. “No porque este vino sea triste”, aclara, “pero sí por esa idea de estar en el mar, tomándose este vino, oliendo la sal”. La imagen encaja con CIPMA II: un blanco de tierra adentro que, sin embargo, parece pedir brisa, sal y una mesa sin prisa.

¿Y con qué personaje famoso compartiría una botella? Con Anthony Bourdain. La elección también dice mucho de Mariana: cocina, viaje, conversación, mirada libre y una forma de entender la gastronomía más allá del plato perfecto.

Cada vino encierra un relato, y CIPMA II tiene varios. El de una bodega familiar que convirtió una ausencia en nombre propio. El de una Pedro Ximénez plantada en Castilla-La Mancha para desafiar expectativas. El de una sumiller que llegó al vino desde la cocina, se enamoró de Jerez y hoy sirve botellas con nombre de enóloga en un café que por la noche se transforma en bar de vinos.

Y quizá por eso este vino funciona tan bien en Un Vino, Un Sumiller: porque no se queda en la copa. Se va a la mesa, a la memoria, a la canción, al mar imaginado y a esa tostada de anchoa que, de pronto, parece el mejor plan posible.