La mantequilla lleva meses ganando protagonismo fuera de su papel más clásico. Ha regresado al centro de la mesa, se aromatiza con miso, trufa, café o matcha y hasta protagoniza tiendas especializadas. Ahora también encuentra un lugar en la coctelería, aunque de una forma bastante menos evidente: lavando destilados con grasa para dejar aroma, textura y sabor sin que la mantequilla termine flotando en la copa.

La técnica se conoce como butter-washing y es una variante del fat-washing, uno de los recursos más interesantes de la mixología contemporánea. Su principio es sencillo: se mezcla un destilado con mantequilla derretida, se deja que ambos entren en contacto y después se enfría la preparación hasta que la grasa vuelve a solidificarse. Al retirarla y filtrar el líquido, el alcohol conserva parte de sus aromas y una sensación más redonda en boca.

En Excelencias Gourmet ya hemos recorrido las cinco mejores mantequillas del mundo, el auge de las mantequillas saborizadas en la alta cocina o el regreso de las butter boards. Más recientemente, la mantequilla de matcha ha demostrado hasta qué punto este producto admite nuevos registros. El butter-washing lleva esa misma versatilidad a la barra.

¿Qué es el butter-washing y a qué sabe un destilado lavado con mantequilla?

El fat-washing permite transferir al alcohol determinados compuestos aromáticos presentes en una grasa. Puede hacerse con aceites, grasas animales, mantequilla o incluso ingredientes como aceite de coco o sésamo. Cuando la grasa utilizada es mantequilla hablamos, de forma más específica, de butter-washing.

El proceso no convierte el destilado en una bebida grasa. Tras la infusión, la mezcla se enfría o congela para que la mantequilla solidifique y pueda separarse. Después se filtra cuidadosamente el líquido. La grasa desaparece físicamente de la bebida, pero permanecen parte de los aromas que ha cedido durante el contacto. Diageo Bar Academy utiliza esta misma técnica en su Butter Washed Bourbon, donde mantequilla y bourbon se infusionan antes de enfriar y filtrar el destilado.

El resultado depende mucho de la mantequilla elegida. Una mantequilla normal puede aportar notas lácteas, cremosas y ligeramente dulces; si previamente se convierte en mantequilla avellanada, aparecen aromas más profundos que recuerdan a frutos secos, caramelo, brioche o repostería tostada. Es precisamente ahí donde la técnica encuentra una afinidad evidente con bourbon, whisky o ron envejecido.

La mantequilla avellanada funciona especialmente bien porque al calentarse desarrolla aromas tostados que conectan con las notas de barrica, vainilla, caramelo o especias presentes en muchos destilados oscuros. De ahí que Old Fashioned, Boulevardier y otras recetas construidas alrededor del whisky sean algunos de los terrenos más habituales para experimentar con esta técnica.

¿Por qué el butter-washing está entrando en más cartas de cócteles?

El interés actual por el butter-washing no significa que la técnica sea nueva. El fat-washing lleva años formando parte de la coctelería avanzada, pero ha ido ganando visibilidad a medida que las barras se acercan cada vez más a técnicas propias de cocina: fermentaciones, clarificaciones, infusiones, grasas, salmueras o destilaciones aromáticas.

Hoy ya puede encontrarse en cartas reales de diferentes países. En Estados Unidos, The Ten Lounge de DoubleTree Phoenix Chandler sirve un Brown Butter Old Fashioned elaborado con bourbon lavado con mantequilla avellanada, bitters de Angostura y cereza Luxardo. En Budapest, W Lounge lleva la idea a otro terreno con Don't Butter Me, donde el protagonista no es el whisky, sino un Campari lavado con mantequilla avellanada acompañado de ron blanco infusionado con café.

También puede utilizarse para reforzar perfiles más golosos sin convertir necesariamente el cóctel en un postre. En una de sus propuestas técnicas, Diageo trabaja un whisky lavado con mantequilla junto a caramelo y bitters de chocolate, aprovechando precisamente las notas de vainilla, mantequilla y tostado que el proceso puede potenciar.

El butter-washing encaja además con un momento especialmente favorable para la mantequilla. París cuenta ya con una boutique donde se pueden catar cerca de 30 mantequillas, mientras las versiones fermentadas, ahumadas o aromatizadas han dejado de ser un complemento secundario para convertirse en una parte reconocible de la experiencia gastronómica. La coctelería está aprovechando ese mismo interés, pero utilizando la mantequilla como herramienta técnica y no simplemente como sabor.

Ahí está la gracia del butter-washing. La mantequilla es parte de la receta, pero no tiene por qué llegar hasta el vaso. Lo que permanece son sus aromas, una textura más sedosa y ese fondo de brioche, frutos secos o caramelo que puede transformar un destilado sin hacerlo irreconocible.

Quizá por eso la mantequilla, después de recuperar protagonismo sobre el pan y en la cocina, haya encontrado un nuevo territorio donde seguir creciendo. Esta vez no hace falta untarla: basta con dejar que el alcohol se quede con lo mejor de ella.