Rafael Ansón con Xavier Pont, presidente de Pastoret, presentando el libro “El yogur en la gastronomía del siglo XXI”. (Foto: Rafael Ansón)
A lo largo de los años, y con la evolución de la gastronomía y de las técnicas culinarias, se han escrito miles de libros de temática gastronómica, desde diccionarios a complejas enciclopedias, recetarios tradicionales, biografías, guías, recomendaciones y todo tipo de publicaciones.
He tenido el placer de participar en la redacción y prologar diversas obras de gastronomía española e iberoamericana, y hoy quiero referirme a algunos de esos textos en los que la producción agroalimentaria (la materia prima) y la industria que eficazmente la transforma, es decir, los dos primeros eslabones de la cadena alimentaria, son protagonistas.
Libros de producto
Por su relevancia para España y para el mundo, elaceite de oliva, la “grasa más noble”, ha merecido muchos títulos. Junto a Everest, la entonces Academia Española de Gastronomía editó “Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI”.
Se trata de un minucioso recorrido por su valor histórico y cultural en el marco de la Dieta Mediterránea, las variedades de aceituna, el proceso de elaboración, la palatabilidad y su presencia en recetas de alta cocina de la mano de grandes restaurantes de cada Comunidad Autónoma. Un libro que habla de los aceites en plural, reivindicando la diversidad de variedades, sabores, aromas y usos.
Recientemente, la Academia Iberoamericana de Gastronomía, en colaboración con Planeta Gastroy con la empresa de lácteos Pastoret, presentó “El yogur en la gastronomía del siglo XXI”. En sus páginas se presenta la historia de este producto tan cotidiano, su versatilidad y por qué es un alimento saludable (de la mano de la Fundación Española de la Nutrición).
Albert Adrià, Juan Mari y Elena Arzak, Francis Paniego o Toño Pérez son algunos de los chefs que firman las recetas, un total de 20, tanto dulces como saladas. La foto de la portada es un plato de Mario Sandoval. En mi prólogo explico que uno de los aspectos más interesantes de esta publicación es que permitirá a todas las cocinas, ya sean las de los grandes restaurantes, las casas de comidas o nuestros propios hogares, disfrutar de unas recetas muy atractivas por su sabor y, también, porque son saludables y sostenibles.
Sobre este último aspecto pone el foco “El libro de la gamba roja” (Planeta Gastro), de los chefs Quique Dacosta y Joan Roca y el director de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana. La obra está dedicada a ese icono de la costa mediterránea, que se ha convertido en reclamo de chefs y sibaritas. Entre sus páginas hay medio centenar de recetas tradicionales y creativas, e invita a reflexionar sobre la pesca responsable como mecanismo de preservación de esta especie.
“La cocina del mar” (también de Planeta Gastro) no es de un solo producto, sino de muchos. Un inventario de la extraordinaria despensa marina del Cantábrico, el Atlántico y el Mediterráneo,trabajada con la técnica de cocineros de la talla deJoan Roca, Rafa Zafra, Nacho Manzano, SusiDíaz o Jesús Sánchez. El libro se editó con la colaboración de la Real Academia de Gastronomía y la Real Academia de la Mar, que presidía Alejandro Aznar.
Las bebidas en la gastronomía
Al igual que el libro de los aceites, “Las cervezas en la gastronomía del siglo XXI” (de Lunwerg, con la colaboración de Mahou-San Miguel) habla de las cervezas en plural, para subrayar su heterogeneidad. Y pone de relieve cómo esta bebida no solo es acompañamiento, sino que también puede ser ingrediente de las propias recetas. Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta o Paco Roncero forman parte de los chefs que firman las elaboraciones creadas para este libro.
Sobre el vino hay una vastísima biblioteca, pero esta vez no han sido ni las uvas, ni las bodegas el hilo conductor. Una veintena de enólogos y cocineros han creado los platos que mejor armonizan con los vinos seleccionados (y no al revés, como suele ocurrir). En “Los cocineros del vino” (Planeta Gastro), la parte líquida es la más importante. Lo dije en su momento y lo reitero ahora: este libro salda la “deuda” que la gastronomía tenía con la enología y con los enólogos.
Y, del espumoso español por excelencia, se publicó “La cocina del cava” (Planeta Gastro), con el apoyo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava. Un libro de recetas elaboradas con cava, o que vanespecialmente bien con él, y que han sido propuestas por chefs como los hermanos Torres, Martín Berasategui y Carme Ruscalleda, o elbartender Javier de las Muelas.
El desenlace
Para cerrar, dos de los momentos clave de una comida: el postre y el café. El punto dulce lo firma Christina Tosi, la conocida chef estadounidense de Milk Bar y responsable de los postres del Momofuku de David Chang. En “Todo sobre las galletas” (Planeta Gastro), están sus famosos sándwiches de galleta, los donuts de gelatina o las galletas de pepitas de chocolate y marshmallow.
“El Café en la Cocina Moderna” (Ediciones B) es una obra clásica, publicada por la entonces Academia Española de Gastronomía, en la que chefs como Ferran Adrià proponen elaboraciones con la segunda bebida más consumida del mundo (después del agua).
