Mallorca y, en general, las Islas Baleares, tienen una de las cocinas tradicionales, históricas, más importantes de España. Con productos y platos tan típicos como la ensaimada, el frito mallorquín, el tumbet, la caldereta de langosta o la sobrasada.
En cambio, hasta hace poco no ha contado con grandes restaurantes. La excepción de hace más de 30 años ha sido y sigue siendo, en gran medida, Flanigan, el espacio gastronómico de Miguel Arias.
Y digo algo más que un restaurante porque es un lugar de encuentro, de convivialidad y de amistad. Lugar de preferencia del rey emérito don Juan Carlos, que ha sido protagonista de 40 años de democracia, de libertad y de bienestar en nuestro país.
Flanigan y Miguel Arias
Desde su creación, Flanigan recibió el impulso y la impronta de su propietario, Miguel Arias, un gran deportista y un hombre con energía, vitalidad y cultura.
Antes de dedicarse a la hostelería, Miguel Arias se dedicaba al esquí de competición y se convirtió en un gran esquiador. Dirigió la estación de Baqueira y fue monitor, entre otros, probablemente, de Su Majestad el Rey Juan Carlos I. Con el tiempo, se incorporó al mundo de la restauración, tal y como lo habían hecho sus padres. El Hotel Arias, en Navacerrada, era un lugar de obligada visita para todos los que íbamos a esquiar a la sierra madrileña.
Miguel creó, primero, Las Cuatro Estaciones y después se trasladó a La Moraleja, abriendo un restaurante con nombre de estación de esquí: Aspen. Más tarde, como también era muy aficionado al mar y a los deportes de vela, decidió abrir un restaurante en el Puerto Portals, en la costa mallorquina, y lo llamó Flanigan.
Cocina tradicional española
En Flanigan no trató de hacer una cocina creativa, ni epatar con platos raros o llamativos, sino que se ha dedicado a convertir algunas de nuestras recetas más tradicionales en excelentes.
Así, tiene, probablemente, el mejor gazpacho de la Costa, sin duda, la mejor tortilla de patata y, también, la mejor tarta de manzana. Las croquetas de chipirón y de sobrasada son estupendas, y prepara una sangría que vale la pena tomar con toda la comida.
En lo que se refiere a los pescados y mariscos, consigue algunos de los mejores de las Islas; concretamente, el raón (mi pez favorito). Como la veda se abre en septiembre, yo estuve en Flanigan el día 1 y pude probar algunos de los mejores raones de la isla.
Y aunque la carta es predominantemente tradicional, también tiene algunos platos más creativos como el ceviche de corvina o las tagliatelle de bogavante y trufa.
El propietario como protagonista
Al frente de la cocina y de la sala se encuentra un gran equipo de profesionales. Pero, realmente, Flanigan es Miguel Arias. Su presencia en el restaurante es indispensable. Le conocen y conoce a todo el mundo.
Antes, el propietario o el director de un restaurante era la figura más popular. Por ejemplo, Clodoaldo Cortés en Jockey, Otto Horcher en Horcher o Jesús Oyarbide en el Príncipe de Viana y, luego, en Zalacaín.
Ahora, los más conocidos suelen ser los chefs. En todo caso, lo que está claro es que la gente identifica los espacios, las empresas, los restaurantes, con personas.
Arzak siempre ha sido Juan Mari (y ahora es, sobre todo, su hija Elena). El Bulli eran Ferran Adrià y Juli Soler. Roca son los tres hermanos, Joan, Josep y Jordi. Coque es Mario Sandoval, con sus hermanos Diego y Rafael. Amazónico, Ten con Ten, Aarde, Quintín o Numa son Sandro Silva y Marta Seco.
Lo mismo ocurre en Iberoamérica, donde lo importante son nombres como Gastón Acurio, Enrique Olvera, Álex Atala o Pía León y Virgilio Martínez. En su día, en Argentina, Francis Mallmann.
Por eso, todos esos lugares son algo más que un restaurante. Son una expresión de la personalidad, de la experiencia y de la formación de una persona o de una familia. Y, sin duda, Flanigan es algo más que un restaurante: es Miguel Arias.
