Si se trata de Rafael Ansón, sobran las presentaciones. Presidente de la Real Academia de Gastronomía (RAG) desde muchos años antes de que fuera Real, también preside la Academia Iberoamericana de Gastronomía, y es presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía. Si se trata de gastronomía, pues, conoce todo y a todos. Y no es de extrañar.
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Antes de lanzarse al ruedo respondiendo a nuestras preguntas, Rafael Ansón pide añadir unas declaraciones. "Me gustaría felicitar, en nombre de la RAG y en el mío propio, a todos aquellos espacios, como Cocina y Vino, que no solamente estáis facilitando conocimiento, haciendo posible que la gente aprenda y disfrute comiendo en sus casas, sino que, además, les estáis proporcionando momentos de felicidad. Las nuevas tecnologías están haciendo más llevadero el confinamiento".
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Tras algo más de dos meses de estado de alarma, no hemos tenido ocasión de leer declaraciones suyas. ¿Prefiere Rafael Ansón ser prudente con la situación?
Como presidente de la Real Academia de Gastronomía (RAG), siempre procuro hacer declaraciones en nombre de la RAG. En ese sentido, estoy pendiente de que se aprueben unos estudios que estamos llevando a cabo. Luego se trasladarán en forma de comunicados de prensa o de entrevistas.
¿Cuál es su análisis de la situación de la gastronomía actual?
En mi opinión, la pandemia y la fase de desescalada requieren una respuesta absolutamente distinta, adaptada a una situación inédita y que no ha ocurrido hasta ahora.
Por otro lado, cuando lleguemos a la normalidad, también será necesario restaurar la restauración y reconvertir la gastronomía. La gente querrá disfrutar comiendo, pero, sobre todo, querrá apoyar una gastronomía solidaria, saludable y sostenible.
¿Qué futuro próximo augura Rafael Ansón a la restauración?
Creo que la restauración tendrá que restaurarse, en el sentido de que la oferta gastronómica no debería limitarse al consumo en el local. También que las cocinas y los establecimientos de comida puedan generar ingresos a través del take away (comida para llevar), el delivery (comida a domicilio). Además, por supuesto, la despensa del chef.
La oferta de los restaurantes ya no puede ser solo satisfactoria. Tendrá que ser saludable, solidaria y sostenible.
¿Cree que las medidas de apoyo manifestadas por el Gobierno son suficientes para apoyar al sector?
Pienso que el Gobierno ha tomado medidas que, de alguna manera, ayudan a los pequeños y medianos empresarios y, por tanto, también al mundo de la restauración y de la gastronomía. Desde el punto de vista laboral, estas empresas ya se están beneficiando de los ERTES y de otros tipos de medidas laborales, y lo mismo en lo que se refiere a alquileres, a cuotas de la Seguridad Social o a créditos.
Quizás, algo que deberían apoyar más las Administraciones Públicas son los nuevos modelos de negocio, es decir, facilitar el funcionamiento del take away, del delivery y, en general, de todas aquellas fórmulas que permitan a las empresas de restauración obtener ingresos sin la necesidad de que los clientes consuman en los propios establecimientos.
¿Peligra la alta restauración?
En absoluto. Lo que ocurre es que tendrá que ser de alta calidad no solo en el aspecto de satisfacción; también en lo que se refiere a la salud, a la solidaridad y la sostenibilidad.
Tendrán que ser estos restaurantes los que den ejemplo, utilizando alimentos de proximidad, de cercanía. Y no solo para ayudar a los pequeños productores y evitar la despoblación sino, también, por razones gastronómicas, porque los alimentos recién recogidos, cercanos y ecológicos, son de mayor calidad y tienen mejor gusto.
¿Qué opina de las medidas económicas anunciadas por el ministro Luis Planas para el sector del cordero y para la promoción de productos locales?
Creo que Luis Planas es uno de los mejores ministros que ha tenido nuestro país y, sobre todo, un político y profesional extraordinario. A lo largo de toda la pandemia, lo único que ha funcionado sin un solo error, ha sido la alimentación. Se ha mantenido en perfecto funcionamiento la producción agroalimentaria, la industria, la distribución y el comercio. Incluso, se ha procurado mantener una cierta estabilidad en los precios.
Por tanto, es natural que el Ministerio trate de apoyar algunas producciones concretas como la del cordero que, como es lógico, es más difícil que se vendan a nivel doméstico. Lo mismo ocurre con otros muchos productos que son específicos y concretos para restaurantes o casas de comida.
Préstamos ICO para los productores, apoyo para el desarrollo de nuevas tecnologías y la nueva PAC también están sobre la mesa de Luis Planas. ¿Será esto suficiente para activar el sector?
Todo lo que sea ayudar al sector facilitará su salida. Pero también es verdad que la restauración se tiene que restaurar y que hay que reconvertir la gastronomía.
Creo que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación lo está haciendo bien. La ministra de Industria, Comercio y Turismo lo está intentando. Y es que el tema del turismo es más complicado, porque no depende solo de nosotros.
Por otro lado, las nuevas tecnologías son las que van a hacer posibles esos cambios que son fundamentales y que se van a producir no solo en lo que comemos, en el tipo de alimentos o recetas sino, también, en cómo valoramos aspectos tan importantes como la solidaridad y la sostenibilidad.
¿Cuál es el papel de los medios de comunicación respecto al sector gastronómico?
No solo están siendo útiles y positivos en el momento actual. Tendrán un efecto extraordinariamente importante para que la gente disfrute más de la gastronomía. Trasmitirán al consumidor lo fundamental que es la alimentación para la salud. También que, a través de la gastronomía, se puede ser más solidario y sostenible.
Apoyo al sector por parte de Rafael Ansón
¿Qué mensaje de ánimo puede lanzar para el conjunto del sector gastronómico?
El sector gastronómico, en España, se ha convertido en muy pocos años en un referente mundial. Quizá el sector más valorado por los 84 millones de turistas que nos visitaban. Tengo la seguridad de que será capaz de reconvertirse y de restaurarse, superando primero esta fase de desescalada. Se planteará una oferta gastronómica renovada que se sitúe como la más interesante y novedosa a nivel mundial.
Concluye Rafael Ansón insistiendo en la reconversión. "Permitirá que la gastronomía se convierta, de nuevo, en uno de los atractivos fundamentales de España para el turismo".
Fuente: Cocina y Vino
