Ya es primavera, empieza el buen tiempo, los días son más largos y el sol se deja ver un poco más. No hay mejor acompañante para esta época del año que un buen salmorejo cordobés, refrescante y sabroso. Hoy, 24 de abril, se celebra el día oficial de este plato andaluz y nada como prepararlo tú mismo para rendir homenaje a este referente de la gastronomía nacional.
Pan, ajo, aceite, tomate y sal. Nada más se necesita para elaborar un salmorejo cordobés. Todo lo demás, son platos distintos, que son deliciosos, pero no son salmorejo. Antes de que el tomate se introdujera en España proveniente de América, ya se elaboraba una especie de salmorejo blanco. Otro de los antecesores de este plato parece ser la mazamorra, un plato de origen romano que en Córdoba se mejoró.
Se trata de una receta típicamente de campesinos, barata y refrescante, perfecta para lidiar con el sol cordobés. El plato, tal y como lo conocemos, se constituyó entre finales del Siglo XIX y principios del XX, cuando se enrojeció añadiéndole el tomate, aunque antes de esto ya se conocía como salmorejo.
Receta del auténtico Salmorejo Cordobés
Como ya hemos dicho, son cinco los ingredientes del salmorejo: pan, ajo, aceite, tomate y sal.
Las proporciones que podemos usar son:
1 kg de tomates
200 g de pan
100 g de aceite de oliva
1 diente de ajo
10 g de sal
La técnica indispensable para cocinarlo de la forma tradicional es la de majar, que consiste en moler con un mortero todos los ingredientes hasta obtener una textura de crema. Sin embargo, hoy en día, en muchos restaurantes se elabora con una batidora eléctrica. Nosotros, siendo fieles a las raíces del plato, te explicamos el proceso de antaño, según la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés:
Lo primero que debes hacer es espolvorear sal en el mortero para fijar el diente de ajo que también añadirás, y comenzar a majar. Una vez triturado el ajo, añadimos el tomate bien picado y también trituramos.
Majar, majar, majar y, después de majar, seguir majando hasta que el tomate quede bien triturado. Cuando ya tengamos una consistencia bien líquida y sin trozos grandes, añadimos el pan desmigado y seguimos majando otro rato. Cuando todos los ingredientes se hayan integrado, tendremos una consistencia cremosa y un color anaranjado. El proceso puede durar un rato, pero merece la pena.
Para terminar, damos vueltas a la mezcla suavemente y, muy lentamente, dejamos caer el aceite de oliva para que se mezcle de forma correcta. Removemos un poco más y, ¡ya está! Lo emplatamos y listo para comer.
Si se quiere, se puede guarnicionar con un huevo duro, picatostes de pan, jamón ibérico picado y un chorrito de aceite de oliva, pero eso ya va por gustos.
