Galicia celebra cada 25 de julio una jornada en la que identidad, tradición y memoria se encuentran alrededor de la festividad de Santiago Apóstol. Es el Día de Galicia, una fecha que se vive en las cuatro provincias, en Santiago de Compostela y también en las numerosas comunidades gallegas repartidas por el mundo.

Pocas celebraciones permiten entender tan bien la relación de un territorio con su cocina. En Galicia, sentarse a la mesa supone hablar del Atlántico, de las rías, de las huertas, de la ganadería, de las aldeas y de una forma de compartir que ha sobrevivido a la distancia y a la emigración.

La diáspora llevó a miles de gallegos a América, Europa y otras regiones de España, pero no consiguió separarles de sus recetas. Empanadas, cocidos, filloas, pulpo, mariscos y tartas de almendra viajaron con ellos, convirtiéndose en una manera de conservar el vínculo con la tierra y de aliviar esa morriña difícil de traducir.

Celebrar el Día de Galicia también significa reunir la tierra y el mar sobre una mesa grande, pensada para compartir sin prisas.

Una mesa gallega comienza con empanada y pulpo á feira

La empanada gallega es una de las mejores formas de abrir el menú. Su identidad está en la masa, en el relleno jugoso y en una elaboración que cambia de una comarca a otra y, muchas veces, de una familia a la siguiente.

Puede prepararse con bonito, bacalao, carne, pollo, pulpo, mejillones, berberechos o zamburiñas. Algunas recetas incorporan tomate y otras prescinden de él; no existe una única fórmula válida. Lo verdaderamente gallego es esa capacidad para encerrar dentro de la masa el producto disponible y convertirlo en un plato que se corta en porciones y pasa de mano en mano.

Después llega el pulpo á feira, una receta ligada históricamente a las ferias y al trabajo de las pulpeiras. Se cuece hasta alcanzar el punto adecuado, se corta con tijeras y se sirve tradicionalmente sobre un plato de madera con sal gruesa, pimentón y aceite de oliva.

El gesto de “asustar” el pulpo, introducirlo y sacarlo varias veces del agua hirviendo, ayuda principalmente a que la piel se mantenga adherida y los tentáculos se recojan. Las antiguas ollas de cobre forman parte de la imagen tradicional de las ferias, pero no es necesario añadir monedas ni objetos metálicos para conseguir que la carne quede tierna.

Puedes descubrir más sobre su preparación con estas claves para cocinar correctamente el pulpo .

Mariscos, pescados y carnes: Galicia entre el Atlántico y el interior

Una mesa gallega de celebración difícilmente se entiende sin algún producto procedente de sus rías. Mejillones, almejas, navajas, ostras, vieiras, centollos, nécoras, zamburiñas y percebes forman parte de un patrimonio gastronómico estrechamente ligado al trabajo de mariscadoras, pescadores, bateeiros y lonjas.

Cuando la materia prima es buena, necesita poca intervención. Muchos mariscos se disfrutan cocidos, al vapor, a la plancha o simplemente abiertos al natural. El objetivo no es ocultar su sabor, sino preservar la intensidad salina y la textura que los convierte en uno de los grandes reclamos culinarios de Galicia.

Entre todos ellos, los percebes representan como pocos la fuerza del litoral. Crecen adheridos a rocas golpeadas por el oleaje y su recogida continúa siendo una de las labores más arriesgadas del mar gallego.

Pero Galicia no termina en la costa. El interior aporta platos de enorme profundidad, como el lacón con grelos, el caldo gallego, la carne ao caldeiro, el cocido o las elaboraciones con Ternera Gallega.

En las reuniones familiares tampoco suelen faltar el churrasco, el raxo, carne de cerdo cortada en dados y frita, o la zorza, preparada con carne adobada, ajo y pimentón. Son recetas populares, generosas y hechas para llegar al centro de la mesa acompañadas de patatas.

Para beber, el territorio ofrece vinos con personalidades muy diferentes: blancos atlánticos de Rías Baixas, Ribeiro o Valdeorras; tintos frescos de Ribeira Sacra; y elaboraciones de Monterrei que permiten acompañar tanto mariscos como carnes y guisos.

Tarta de Santiago y filloas para terminar la celebración

El final más reconocible lo pone la Tarta de Santiago, protegida por una Indicación Geográfica. Su receta esencial se construye alrededor de la almendra, el azúcar y el huevo, con una superficie cubierta de azúcar glas en la que queda dibujada la cruz de Santiago.

Es uno de los grandes dulces del Camino y un símbolo que ha trascendido las pastelerías compostelanas para llegar a todo el territorio. Su textura húmeda y su intenso sabor a almendra hacen que no necesite rellenos, cremas ni decoraciones excesivas.

Junto a ella aparecen las filloas, finas y flexibles, preparadas habitualmente con harina, huevo y agua, leche o caldo, según la receta. Pueden tomarse solas, espolvoreadas con azúcar, acompañadas de miel o rellenas de crema. Su parecido formal con las crepes francesas es evidente, aunque su historia y su lugar dentro de la cocina gallega son plenamente propios.

También pueden completar la sobremesa el queso con membrillo, las rosquillas, la bica, las almendradas o una pequeña copa de licor de café, de hierbas o de orujo.

El Día de Galicia no necesita una mesa sofisticada, sino reconocible. Una empanada recién cortada, un plato de pulpo, producto del mar, carne del interior y una tarta de almendra bastan para contar una tierra de emigrantes, marineros, agricultores y familias que siguen encontrándose alrededor de la comida.

Porque pocas cosas expresan mejor la identidad gallega que una mesa llena y una invitación sencilla: sentarse, compartir y dejar siempre sitio para alguien más. Bo proveito!