Siempre he defendido una idea muy sencilla: la mitad de lo que comemos es líquido. Sin embargo, a menudo prestamos mucha atención al plato y bastante menos a la bebida que lo acompaña, cuando ambas forman parte de una misma experiencia gastronómica.

Afortunadamente, hace tiempo que hemos dejado atrás algunas reglas que parecían inamovibles. La llamada Cocina de la Libertad abrió el camino a una gastronomía más creativa y menos condicionada por normas establecidas.

Durante muchos años, especialmente bajo la influencia francesa, parecía que la mejor armonía posible era la formada por platos y vinos. Y es cierto que el vino sigue ocupando un lugar fundamental en la mesa. Pero también es verdad que hoy disfrutamos de grandes vinos producidos en numerosos países, incluidos los iberoamericanos, y que existen otras alternativas igualmente interesantes para acompañar una comida, siempre desde una perspectiva responsable y saludable.

Basta pensar en la cerveza o en algunos de los grandes destilados de Iberoamérica, como el pisco, el ron, la cachaça o el mezcal. Todos ellos han alcanzado un notable reconocimiento internacional y forman parte de la mejor coctelería contemporánea.

En este contexto tuve ocasión de asistir a la final española de la primera competición de alta coctelería con mezcal, celebrada en la Fundación Casa de México en España con el apoyo de mezcal El Recuerdo, de Casa Armando, una de las firmas más reconocidas del sector.

El mezcal es un destilado ancestral elaborado a partir del agave, principalmente de la variedad espadín. Su producción se concentra sobre todo en Oaxaca, que representa cerca del 90 % del total. Más allá de su calidad, es una bebida profundamente ligada a la historia y la cultura mexicanas.

Entre las poco más de diez coctelerías seleccionadas para la final, cuatro procedían de Madrid: Club Matador, La Cuadra de Salvador, Relatives y Bar Cóctel Prosperidad. También participaron establecimientos de Cataluña, Canarias, Alicante y Valencia.

Uno de los cócteles que más llamó mi atención fue Dried Summer, de Sofía Usachenko, de Club Matador. La bartender quiso rendir homenaje a su país de origen, Ucrania, evocando el recuerdo de las ciruelas deshidratadas en el horno de piedra del jardín de su abuelo. Las notas ahumadas del mezcal encajaban perfectamente con esa historia personal.

Por su parte, Paul Palas, de La Cuadra de Salvador, presentó una propuesta aromática elaborada con sirope de melocotón, romero y absenta. Emilio Rodríguez, de Relatives, apostó por Palomita, un cóctel de gran personalidad elaborado con salsa Perrins, lima, chamoy y soda de tomate y sandía. Daniel Torres, de Bar Cóctel Prosperidad, compitió con Lágrima amarga, en el que combinó Cointreau, vermut blanco, vermut rojo y amargo de Angostura.

El ganador fue Adrián Martínez Burdeos, del restaurante Soca-Rel, de Girona, gracias a Lumbre, una creación elaborada con cordial de palo santo, lemongrass, hoja de limonero, vinagre de manzana y sirope de romero.

La segunda posición correspondió a Néstor Parra, de Maresía Atlantic Ocean Bar, en Tenerife, con El recuerdo del fuego, mientras que el tercer puesto fue para Lorena Morgado Jiménez, de Glops i Llandes, en Valencia, con Verde ceniza.

Más allá de los premios, lo que me pareció especialmente interesante de esta competición fue comprobar cómo la gastronomía sigue ampliando horizontes. Porque comer bien no consiste únicamente en lo que hay en el plato o en la copa. También tiene que ver con las historias que hay detrás, con la compañía, con el momento compartido y con esa capacidad que tienen la comida y la bebida para acercar a las personas.

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