Hace unos días, en un restaurante de Madrid, fui testigo de una situación que me hizo pensar en un problema del que cada vez hablan más cocineros, jefes de sala y propietarios de restaurantes, aunque pocas veces lo hagan públicamente.

Nada más sentarse, una de las comensales de una mesa cercana informó al personal de que era celíaca. El restaurante reaccionó como cabía esperar. Sin poner ninguna objeción, explicó qué platos eran aptos, cuáles podían adaptarse y garantizó que se aplicarían todas las medidas necesarias para evitar cualquier contaminación cruzada. Quien trabaja en hostelería sabe que estas situaciones no se resuelven simplemente retirando un ingrediente del plato. Detrás hay protocolos, cambios de utensilios, limpieza de superficies y una atención especial por parte de cocina y sala para garantizar la seguridad del cliente.

Mi sorpresa llegó un rato después cuando coincidí con aquella mujer y una de sus acompañantes en la zona de los aseos. En medio de la conversación, su amiga le preguntó cuándo le habían diagnosticado la celiaquía. La respuesta fue tan rápida como inesperada:

 “¿Celíaca? ¡Qué va! No lo soy. Estoy haciendo una dieta que ya hice el verano pasado y me fue fenomenal”. 

Reconozco que pensé que había escuchado mal, pero aquella misma persona que había obligado al restaurante a activar todos los protocolos de seguridad asociados a una enfermedad real acababa de reconocer con absoluta naturalidad que no padecía la enfermedad que acababa de declarar.

La historia podría haber terminado ahí, pero todavía hubo un detalle más revelador. Cuando regresaban a la mesa, una de las acompañantes comentó que pensaba pedir el coulant de chocolate del restaurante porque le habían dicho que era espectacular. La respuesta de la supuesta celíaca fue inmediata: “Bueno, ya te robaré un trozo. Por un poco no pasa nada”. Y fue precisamente esa frase la que me hizo pensar que el problema iba mucho más allá de una simple anécdota.

Cuando una alergia se convierte en una dieta de verano

Durante los últimos años, la hostelería ha realizado un esfuerzo enorme para adaptarse a una realidad cada vez más compleja. Hoy resulta mucho más fácil para una persona celíaca, alérgica o intolerante comer fuera de casa con seguridad que hace apenas una década. Los restaurantes han invertido en formación, han desarrollado protocolos específicos y han asumido responsabilidades que antes apenas existían. Es un avance extraordinario que ha mejorado la calidad de vida de miles de personas.

Sin embargo, paralelamente a ese avance, también ha crecido otro fenómeno mucho menos positivo: la utilización de términos médicos para justificar simples preferencias alimentarias. Los profesionales del sector conocen bien estas situaciones. El cliente que asegura ser intolerante al gluten y después comparte el pan de la mesa. Quien afirma tener una alergia a un ingrediente concreto que desaparece misteriosamente cuando llega el postre. O quien comunica una larga lista de restricciones que parecen responder más a una dieta de moda que a una necesidad médica. Son escenas que muchos cocineros y personal de sala reconocen haber vivido en más de una ocasión.

Conviene aclarar algo importante. Las alergias alimentarias existen. Las intolerancias también. Y la celiaquía, por supuesto, no admite ninguna discusión. También existen alergias al ajo, a la cebolla, al pimiento y a muchos otros ingredientes que algunos consideran improbables simplemente porque son menos conocidas. El problema no son quienes padecen estas patologías. El problema son quienes utilizan palabras como “alergia”, “intolerancia” o “celiaquía” para evitar alimentos que simplemente no desean consumir.

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De hecho, cualquier profesional sanitario recordará que la única forma de diagnosticar una alergia o una intolerancia es mediante las pruebas y el seguimiento adecuados. La experiencia personal o las tendencias alimentarias no sustituyen un diagnóstico médico. Y la diferencia puede parecer menor, pero para un restaurante no lo es. Cuando un cliente comunica una alergia o una intolerancia, el establecimiento no está gestionando una preferencia gastronómica. Está gestionando una cuestión de seguridad alimentaria. La cocina debe actuar como si la situación fuera real porque, sencillamente, no puede permitirse asumir lo contrario.

El daño invisible de las falsas intolerancias

Cada vez que una enfermedad se utiliza como excusa para seguir una dieta pasajera o evitar un ingrediente poco apetecible, se contribuye a banalizar problemas de salud que afectan a millones de personas. Se transmite la idea de que las alergias y las intolerancias son algo flexible, negociable o incluso opcional. Y quienes terminan pagando las consecuencias son precisamente aquellos que más necesitan que se les tome en serio.

No creo que nadie deba justificar por qué no quiere comer un determinado alimento. Si alguien detesta la cebolla, basta con decir que no le gusta. Si está siguiendo una dieta sin gluten por decisión propia, tampoco hay ningún problema en explicarlo. Los restaurantes están acostumbrados a adaptarse a todo tipo de peticiones. Lo que resulta difícil de entender es la necesidad de recurrir a una enfermedad inexistente para conseguir exactamente el mismo resultado.

Quizá el problema no sea gastronómico ni sanitario, sino cultural. Hemos llegado a un punto en el que parece más aceptable declarar una intolerancia que reconocer simplemente una preferencia personal.

Mientras para algunos la palabra celiaquía puede convertirse en una herramienta temporal para perder peso antes del verano, para otros supone una realidad permanente que condiciona cada comida, cada viaje y cada salida a un restaurante. Confundir ambas situaciones no es una cuestión de terminología. Es una falta de respeto hacia quienes conviven con ellas todos los días.

Por eso no se me quita de la cabeza aquella conversación que escuché por casualidad en un restaurante de Madrid. No porque revelara una mentira, sino porque reflejaba algo mucho más preocupante: la facilidad con la que hemos empezado a utilizar enfermedades reales para justificar simples preferencias personales.

Cuando una alergia se convierte en una moda, quienes más pierden son precisamente quienes necesitan que se les tome en serio.