Cada cierto tiempo, la expresión “nueva cocina colombiana” reaparece en las cartas de los restaurantes, en las columnas de prensa y en los programas de televisión como si nombrara un hallazgo reciente.

Como profesional de la cocina de este país, celebro que el tema esté vivo; pero declaro, sin rodeos, que buena parte de lo que hoy se vende bajo esa etiqueta rara vez es nuevo y rara vez es cocina en el sentido pleno que el adjetivo reclama.

Vale la pena, entonces, detenerse a pensar qué debería ser y qué no debería ser una cocina que se atreve a llamarse nueva. Porque el adjetivo no es un ornamento: compromete y, si se utiliza a la ligera, engaña al comensal.

¿Qué entendemos hoy por nueva cocina colombiana?

La categoría se popularizó al calor de la llamada revolución culinaria: la irrupción de los mediáticos star chefs, la cocina molecular, las esferificaciones, los geles y las espumas.

Trabajos académicos silenciosos, pero no menos serios, muestran que buena parte de esa “novedad” se reduce a dos gestos: emplear ingredientes colombianos y presentarlos mediante técnicas contemporáneas.

En la práctica, la fórmula suele consistir en tomar una receta tradicional y transformarla con una puesta en escena vistosa. El ajiaco se convierte en “sushi de ajiaco”; la bandeja paisa se “deconstruye”. El plato cambia de vestido y, lo más delicado, cambia también su naturaleza.

Se ha dicho con acierto que la cocina tradicional pone el acento en la preparación y la nueva en el producto. Suscribo la idea, pero muchos se quedan a mitad de camino: cambian la presentación, modifican la estructura organoléptica y creen haber cambiado la cocina.

La tradición “con vestidito” no es novedad

Aquí está mi discrepancia de fondo, y la digo con todas sus letras: creer que la nueva cocina colombiana es la cocina tradicional bien vestida, aquella a la que únicamente hay que añadirle técnicas moleculares trasnochadas y efímeras o emplatados contemporáneos, me parece un error descomunal.

Es una operación pueril que confunde el envoltorio con el contenido. No es casual que investigadores y cocineros la miren con recelo: la “exotización” convierte la cocina en espectáculo, en una pantomima mediática concebida para vender, y despoja a las preparaciones de aquello que las hace verdaderamente nuestras.

En la Academia Colombiana de Gastronomía es recurrente una pregunta plenamente justificada: ¿cómo puede alguien hablar de una cocina nueva si no conoce la vieja?

Reinterpretar no es crear. La lectura contemporánea de una receta heredada es un ejercicio legítimo de construcción patrimonial y tradicional, y muchas veces hermoso, pero es glosa, no obra nueva.

Confundir la glosa con la creación empobrece el debate y, lo que es peor, congela la tradición dentro de una vitrina decorada con parafernalia para comensales y turistas ávidos de novedad.

Lo local no es lo vernáculo

Conviene establecer ahora una distinción que casi nadie plantea y que, a mi juicio, lo cambia todo. Se repite que la nueva cocina se define por el uso de “productos locales”. Pero local y vernáculo no son sinónimos.

En una finca de la sabana pueden cultivarse espárragos, champiñones o rúcula. Son productos locales, ciertamente, porque crecen aquí, pero no son propios ni originarios de nuestras regiones.

Lo vernáculo es otra cosa: el maíz en sus incontables variedades, la yuca, la papa criolla, el achiote, los ajíes nativos, el chontaduro, la arracacha y las hierbas de cada piso térmico.

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Una cocina que aspire a ser, al mismo tiempo, colombiana y nueva no puede fundarse en aquello que simplemente se produce aquí, sino en lo que nos pertenece por raíz. Ahí, y no en la técnica importada ni en el ingrediente de moda, reside el verdadero patrimonio que todavía está por explorar.

Levantar una propuesta sobre productos ajenos, por más que germinen en suelo colombiano, es construir una casa con cimientos prestados.

Y no hablo de un catálogo escaso. Cada región —el Pacífico, la Amazonía, los Llanos, el Caribe y los Andes— guarda despensas enteras de ingredientes que apenas hemos comenzado a comprender.

La verdadera novedad empieza en el diálogo directo con el campesino que los cultiva y con el territorio que los produce.

Una cocina nueva por nacer y con vocación de futuro

Entonces, ¿qué es para mí la nueva cocina colombiana? Aquella que nace verdaderamente nueva: preparaciones que antes no existían, concebidas a partir de productos vernáculos, y no versiones remozadas de platos que ya conocemos de memoria.

La palabra “nueva” solo se justifica si hay alumbramiento, no si hay maquillaje.

Pero existe una segunda condición, y es la que le otorga verdadero sentido: esas creaciones deben aspirar a arraigar, pues nacen de procesos circulares de mestizaje culinario, como muy bien sostiene nuestra académica Cecilia Restrepo Manrique.

Conviene recordar que todo lo tradicional fue, alguna vez, una invención. El tamal, la arepa y el sancocho fueron nuevos antes de volverse nuestros. Se hicieron típicos porque el pueblo los adoptó, los repitió y los heredó.

Una cocina merece llamarse nueva, en el sentido más noble, cuando siembra platos con la vocación de llegar a ser, mañana, populares, típicos y tradicionales.

Su medida no es el aplauso de una sola noche ni la fotografía en una carta costosa, sino la posibilidad de pasar a la mesa cotidiana de los colombianos y permanecer en ella durante generaciones.

No pido, con esto, menos técnica ni menos belleza en el plato. Pido más raíz y una audacia verdadera, fundamentada en la investigación científica.

La nueva cocina colombiana no será la que mejor disfrace lo que ya somos, sino la que, con productos que nos pertenecen desde siempre, se atreva a crear lo que todavía no somos y a legarlo a quienes vengan.

Esa es la cocina que está por nacer. Y esa, no la del simple vestido nuevo sobre el cuerpo de siempre, es la que merece con justicia el nombre.

A los cocineros, a las escuelas y a la industria alimentaria nos corresponde una tarea que va mucho más allá del emplatado: investigar el producto vernáculo, documentar cada creación con rigor y darle el tiempo que todo arraigo necesita.

La tradición no se decreta ni se fotografía; se construye plato a plato, año tras año y generación tras generación. Comencemos hoy.