La sardina es uno de los pescados más ligados a la gastronomía española, especialmente a las cocinas costeras. A la plancha, asada, en conserva o acompañada de pan, forma parte de la tradición culinaria de numerosos territorios. Sin embargo, cuando acudimos al mercado o encontramos una carta podemos toparnos con diferentes nombres: sardinas, sardinillas y xoubas. ¿Son pescados diferentes?

La respuesta es que no necesariamente. En buena medida, la diferencia está en el tamaño y en la denominación utilizada en cada territorio.

Sardinas: el nombre general para un pescado estrella

La sardina es una especie de pescado azul muy habitual en el Atlántico nororiental y el Mediterráneo. Es un pescado pequeño, de cuerpo alargado y plateado, rico en grasas saludables y muy apreciado por su sabor.

En España, la sardina forma parte de numerosas preparaciones tradicionales. En verano adquiere especial protagonismo en las sardinas asadas, los espetos malagueños o las parrilladas de pescado, aunque también es habitual encontrarla en conserva.

Su tamaño puede variar, y aquí aparece una de las principales diferencias respecto a las llamadas sardinillas.

Sardinillas: la versión más pequeña de la sardina

Las sardinillas no son una especie diferente. El término se utiliza habitualmente para referirse a sardinas de menor tamaño, especialmente en el ámbito de las conservas.

Su pequeño calibre hace que sean muy apreciadas para este tipo de elaboraciones, ya que pueden conservarse enteras y presentar una textura especialmente tierna. En las latas es frecuente encontrarlas clasificadas por tamaños, de manera que las sardinillas suelen corresponder a los ejemplares más pequeños.

Por tanto, cuando hablamos de sardina y sardinilla, la diferencia fundamental es el tamaño del ejemplar y no la especie.

¿Y qué son las xoubas?

El término xouba, muy asociado a Galicia, es otra denominación tradicional para las sardinas pequeñas. De hecho, en la gastronomía gallega es habitual encontrar preparaciones como las xoubas guisadas, fritas o en empanada.

En este caso, tampoco estamos necesariamente ante otro pescado. Xouba es una denominación gallega utilizada tradicionalmente para determinadas sardinas de pequeño tamaño.

La palabra tiene además una fuerte vinculación con la cultura gastronómica gallega. La xouba aparece en recetas tradicionales y es especialmente característica de la cocina de las Rías Baixas.

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