Madrid vuelve de vacaciones como mejor sabe hacerlo: abriendo restaurantes. Septiembre apenas acaba de comenzar y la ciudad ya ha incorporado alta cocina japonesa, un pequeño gastronómico de solo veinte plazas, un pedazo de Valencia junto al Bernabéu y una nueva vida para uno de los grandes apellidos de la restauración madrileña. Pero el calendario no termina ahí. Octubre traerá a Malasaña uno de los bares-asadores más celebrados de Barcelona y, a pocos pasos de Gran Vía, un nuevo proyecto que quiere mirar al producto madrileño desde su propio origen.

No es únicamente una sucesión de inauguraciones. Las aperturas que Madrid concentra entre septiembre y el comienzo del otoño muestran algo bastante más interesante: la ciudad parece cansada de los conceptos intercambiables.

Unos reivindican el bar. Otros el producto local, el taco, la memoria familiar, la cocina japonesa o el fuego. Y eso convierte la nueva temporada en una de las más diversas de los últimos años.

Septiembre empieza fuerte: del esmorzaret valenciano a Nobu y una mesa para veinte

Uno de los desembarcos más curiosos acaba de producirse en Chamartín. Desde el 1 de septiembre, Bar Mistela Chamartín ocupa más de 400 metros cuadrados en el número 5 de Manuel de Falla con capacidad para cerca de 200 personas. Es la primera apertura fuera de Valencia de Grupo Gastroadictos y llega a Madrid con algo más ambicioso que trasladar una carta: quiere importar una costumbre.

La protagonista es el esmorzaret, ese almuerzo valenciano de media mañana que convierte un bocadillo, unos encurtidos, los cacaos y el cremaet en un auténtico ritual social. Mistela pretende que Madrid entienda que entre el desayuno y la comida todavía cabe otra comida.

El concepto conserva además el espíritu de bar que ha definido al grupo desde su nacimiento en Valencia: barra, producto, brasas, arroces, platos de cuchara y una cocina pensada para compartir. No intenta convertir el almuerzo valenciano en una rareza folclórica, sino conseguir algo más difícil: que un madrileño termine diciendo “quedamos a almorzar” y sepa exactamente a qué se refiere.

Ese mismo 1 de septiembre abrió también uno de los grandes nombres internacionales que Madrid llevaba meses esperando. Nobu Hotel Madrid, en Alcalá 26, ha llevado hasta el centro de la ciudad el universo creado alrededor de Nobu Matsuhisa y desarrollado internacionalmente junto a Robert De Niro y Meir Teper. La propuesta ocupa tres niveles, con restaurante y bar Nobu, además de una azotea desde la que la marca sirve parte de sus platos y cócteles emblemáticos.

La apertura confirma además una tendencia evidente: los grandes hoteles de Madrid han dejado de concebir la gastronomía como un servicio secundario. El restaurante es cada vez más una de las razones para entrar en ellos, incluso para quienes nunca dormirán allí.

En el extremo opuesto en tamaño, aunque no necesariamente en ambición, aparece SEXTO, el nuevo gastronómico de Juan Suárez de Lezo en Atocha 125.

Solo 20 comensales, un único servicio al mediodía y un menú degustación de doce pases. Suárez de Lezo, también al frente de Quintoelemento, utiliza esta nueva propuesta como una suerte de autobiografía culinaria donde Córdoba y los recuerdos familiares aparecen antes que las técnicas y viajes acumulados por cocinas como Arzak, elBulli, Mugaritz, Per Se o Eleven Madison Park.

La bodega sigue la misma lógica: pequeñas producciones, elaboraciones singulares y referencias principalmente españolas y francesas. SEXTO no quiere ser otro gran restaurante de menú degustación, sino un lugar deliberadamente pequeño donde cada pase tenga algo que contar sobre quien lo cocina.

Y septiembre recupera también uno de los grandes nombres históricos de Madrid.

El 7 de septiembre abre Lhardy Café en el Hotel Wellington, en Velázquez 8. Grupo Pescaderías Coruñesas extiende así una marca nacida en Madrid en 1839 con un concepto diferente al histórico restaurante de Carrera de San Jerónimo: un híbrido entre bistró, cafetería y tienda, concebido para funcionar durante todo el día.

La operación resulta especialmente interesante porque no intenta clonar Lhardy. Busca traducirlo. Un nombre asociado al cocido, el consomé, el samovar y casi dos siglos de historia se enfrenta al reto de entrar en el ritmo contemporáneo del desayuno, el café, la comida rápida, la merienda o una cena improvisada.

Madrid espera tacos con Estrella y uno de los bares más deseados de Barcelona

Después llega uno de los proyectos con más potencial para generar colas.

La Once Mil, nacida en Ciudad de México, tiene prevista su apertura madrileña este septiembre en Plaza de las Salesas 11, de la mano de Los 33. El proyecto de César de la Parra aterriza además con una credencial extraordinaria: acaba de conseguir una Estrella Michelin en México, convirtiéndose en la primera taquería distinguida con este reconocimiento.

Su filosofía parece sencilla hasta que se mira de cerca: tortillas hechas a mano al momento, salsas propias y cortes como rib eye, picaña o wagyu tratados con la precisión de una cocina que se toma el taco completamente en serio.

Madrid ya pudo probar un adelanto en mayo, cuando La Once Mil sirvió 1.100 tacos de rib eye durante una acción en el Mercado de Vallehermoso. El resultado, largas colas y producto agotado, dejó bastante claro que su aterrizaje definitivo no pasará precisamente inadvertido.

Pero si hay una apertura que probablemente concentre buena parte de la atención gastronómica de octubre será Ultramarinos Marín Madrid.

El restaurante de Borja García Ordoño abrirá el 1 de octubre en la esquina de San Andrés 31 con Manuela Malasaña 13, ocupando el antiguo Casa Maravillas y trasladando a Madrid el modelo que convirtió su dirección de Barcelona en uno de esos bares donde también quieren comer los cocineros cuando terminan de trabajar.

La definición que utiliza la propia casa es suficientemente buena como para no complicarla: “un bar para comer muy bien”.

Habrá una barra viva, producto de mercado, plancha, pescados y mariscos seleccionados en lonjas españolas, charcutería y salazones elaborados en casa, conservas, escabeches y vinos de pequeños productores. Al fondo llegará el fuego, como en Barcelona: encina, roble u olivo, horno de leña, ahumador, parrillas y cocina económica.

Además, el nuevo Ultramarinos conservará parte de la memoria del local: los suelos hidráulicos y la barra de madera y mármol. Madrid gana así un restaurante nuevo dentro de un bar con más de medio siglo de historia.

Es precisamente esa contradicción la que hace atractiva la apertura. En una ciudad llena de grandes inversiones gastronómicas, Ultramarinos Marín llega defendiendo que el lujo puede seguir consistiendo simplemente en un producto extraordinario bien tratado delante de una barra.

Matrice: volver al origen en pleno centro de Madrid

Y entre las novedades previstas para octubre aparece un proyecto del que todavía conocemos menos, pero cuyo concepto merece atención.

Matrice tiene prevista su apertura este otoño, inicialmente en octubre, en Plaza de Santo Domingo 13, a los pies de Inhala Hotel Garden y a escasos minutos de Gran Vía, según el avance facilitado a Excelencias Gourmet.

Su nombre nace de una historia anterior incluso a la propia ciudad moderna.

Hace más de 1.500 años, antes de que Madrid se transformara en la gran capital que hoy conocemos, el territorio estaba recorrido por arroyos y corrientes subterráneas. La tradición vincula el término Matrice, entendido como “madre de aguas”, con aquel cauce originario del que surgiría después una parte de la identidad de Madrid.

El restaurante quiere trasladar esa idea al plato mediante una cocina de origen y kilómetro cero, centrada en producto procedente del entorno madrileño, recetas reconocibles y una defensa de la materia prima por encima del artificio.

Todavía faltan detalles sobre la carta definitiva, pero la intención resulta especialmente significativa en el contexto actual. Madrid se ha convertido en uno de los grandes escaparates internacionales de la restauración y recibe constantemente conceptos procedentes de otras ciudades y países. Matrice pretende hacer justo el recorrido contrario: mirar hacia dentro para preguntarse a qué sabe realmente Madrid.

Y quizá esa sea también la característica que mejor une las aperturas de esta temporada.

Nobu llega desde Tokio, Nueva York y medio mundo; Mistela cruza desde Valencia; La Once Mil viaja desde Ciudad de México; Ultramarinos Marín desde Barcelona; SEXTO parte de los recuerdos cordobeses de su chef; Lhardy revisita casi dos siglos de historia madrileña y Matrice quiere buscar el origen bajo los propios pies de la capital.

Todos llegan desde lugares diferentes. Pero ninguno parece querer abrir simplemente “otro restaurante bonito en Madrid”.

Y después de años en los que demasiadas aperturas parecían intercambiables entre sí, quizá esa sea la mejor noticia gastronómica del otoño.

Madrid vuelve a abrir restaurantes. Pero esta vez, muchos llegan con algo bastante más difícil de inaugurar: una identidad.